1、蟹未成熟
蟹黃是母蟹的產物，如母蟹還未發育成熟就食用，此時的蟹黃可能會帶有苦味，而且蟹黃還未成型，即使蒸熟後也不會有凝固狀態。
2、蟹死亡變質
螃蟹死亡的情況下，體內會滋生大量細菌等微生物，導致蟹黃變質出現苦味，而且蟹黃的質地也會發生變化，有變稀的現象。
3、蟹沒蒸熟等
螃蟹還未蒸熟，蟹黃也會是稀的，但若是還帶有苦味，則可能跟螃蟹沒有處理幹凈，其蟹胃含有臟物或吃了其他帶有苦味的食物混合出現的發苦現象。
挑選螃蟹
看螃蟹新鮮度
挑選螃蟹的時候，盡量去選擇新鮮的，這樣的螃蟹口感鮮美，不新鮮的螃蟹可能已經滋生了細菌以及微生物，食用後容易加重人體腸胃負擔。
看重量
挑選螃蟹建議選擇重的螃蟹，這樣吃起來肉質飽滿、鮮美，營養價值才會高壹些，瘦小的螃蟹盡量不要選擇。
看外觀
挑選螃蟹需要根據外觀進行選擇，壹般建議選擇背部是青色、腹部是白色的螃蟹，這樣的螃蟹新鮮，否則則不建議進行選擇，因為可能會選到不新鮮的螃蟹。