日本料理名詞科普

日本料理常見的菜單日本料理即“和食”，起源於日本列島，並逐漸發展成為獨具日本特色的菜肴。我整理了相關的內容，歡迎欣賞與借鑒。　當我們到了日本料理餐廳以後，經常見到的菜單類別大概可以分為下列五種：　（壹）生魚片：簡單的來說就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、貝類。　（二）單點品：傳統式的日本料理，通常以各種不同的烹調方式區分，諸如：油炸類（揚物）、燒烤類（烤物）、燉煮類（煮物）、清蒸（蒸物）、湯類（吸物）以及腌漬小菜等等。　（三）壽司：包含平常常風的手卷、握壽司，花壽司等等。　（四）火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋等等。　（五）套餐類：簡餐型的定食與正式的套餐等等。　日本料理常見的菜單—小菜類(Otumami) 　日本料理的小菜類，以清淡開胃為主，大致可分為漬物(Tsukemono)與涼拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三種。　(壹)漬物：即是我們所熟悉的泡菜、醬菜之類，用醋、鹽、或是其他的調味料將材料浸漬數小時，使其調味能入味，漬物除了可以作為下酒菜亦可以當作套餐定食中的開胃菜。常見的有味噌小黃瓜、味噌白葡萄等等。　(二)涼拌小菜：包括酢物(Sumono)、涼拌類及各式沙拉。以醋為主要調味料的小菜稱為酢物，而涼拌小菜除了醋以外，還可以混合各式調味料或柴魚、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、涼拌洋蔥、味噌涼拌鮪魚、冷豆腐等等。　(三)沙拉：除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹調方法而發展出日式的沙拉特色，例如鮑魚沙拉、龍蝦沙拉、蘆筍蝦沙拉、綜合沙拉等等。　日本料理常見的菜單--刺身(Sashimi) 　刺身即是生魚片，有人直接音譯為「沙西米」。刺身是將新鮮的魚或是貝肉，依照適當的刀法切成，享用時佐以醬油與山葵泥(Wasabi)調和之沾醬的壹種生食料理。　壹般人通常會以為山葵泥(Wasabi)具有殺菌之作用，事實上並不然，山葵泥只是為了增加口感為主要目的。制作刺身所用的海鮮食材，選購時必須註意新鮮度與肥美，加上由資深料理師出掌，刀工要好、處理與料理、佐料、擺飾的技巧必須非常熟悉與了解，方能制作出壹盤令人在視覺上與味覺上都令人嘖嘖稱贊的刺身料理。國內目前較常見的刺身種類有：紅魯魯魽、鮭魚、鮪魚、鯛魚(加納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等。其中每年五月份所盛產的黑鮪魚刺身更是令許多食客回味無窮的.人間珍品。　刺身並不壹定都是完全的生食，有些刺身料理也會稍微的經過加熱處理，例如：　(壹)炭火烘烤：鮪魚腹肉經由炭火略為烘烤，將魚腹油酯經過烘烤而讓其散發出香味，再浸入冰中切片而成。　(二)熱水浸燙：生鮮魚肉以熱水略燙過後，浸入冰水中，讓其急速冷卻，取出切片，即會呈現表面熟但內部生的刺身，口感與味覺上會有另壹種風味。　刺身料理通常出現在套餐中或是桌菜，同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的菜色。　日本料理常見的菜單—炸物(Agemono) 　油炸類在日本料理菜單上名稱為[揚物]，或是[炸物]。炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥，但是內部所包的食材卻依然保持滑嫩可口。壹般炸物食材有魚、豬肉、蝦、芋頭、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各類蔬菜及根莖類，隨著料理不斷求新，炸物的種類更加豐富，例如增加了榴梿與牛蒡等。　綜合天婦羅（Tempura）在日本料理中就是壹道大家耳熟能詳的炸物,主要材料為白肉魚塊、明蝦，配料為茄子、青椒、芋頭、地瓜或香菇。壹般炸物料理都會附上已經調味的沾料與白葡萄研末，食用時可將研末放入沾料中調勻，壹邊沾壹邊吃。常見的炸物，有天婦羅定食、炸蝦、天婦羅、蔬菜天婦羅、炸豬排、炸蚵、炸香菇丸等等。　日本料理常見的菜單—燒物(Yakimono) 　燒物的中文名稱即為我們所知的燒烤類，燒物在日本料理菜肴中可以說是主食之壹。燒物的主要食材為魚、牛肉、豬肉、雞肉、蝦、羊小排、貝類等，燒物不能夠回鍋重新加熱，因此必須趁熱食用。　常見的燒烤方式大略可以分成下列幾種：　壹、素燒：將沙拉塗抹在食材上，直接於烤箱內烤。　二、照燒：將調配好的醬汁壹面烤壹面塗抹在食材上，直到食物可以食用。　三、串燒：將食物串在竹簽上，直接置漁火爐網上，反覆燒烤。　四、鐵板燒：將食物置於燒熱的厚鐵板上烹調。　五、巖燒：先將石頭或巖石置於火爐上燒烤至300度以上，再將食物，置放在燒熱的巖石上烹調。　六、姿燒：以竹簽將整只魚或是蝦，固定成形，置放於火爐或烤箱內燒烤至熟透。　七、鹽烤：以鹽抹遍食材、放入火上、烤箱中燒烤，常見的有鹽烤香魚蝦姑鹽烤等等。　八、味噌烤：將魚類浸入調好的味噌醬內，腌漬數小時後，放置於烤箱內烤熟。　傳統的日本料理主食是白米，然後再配上其他菜肴--魚，肉，蔬菜，醬菜，以及湯。料理的名稱則是用這些菜肴的數目來命名。舉例來說，最簡單的日本餐是單菜餐（Ichiju-Issai，湯加壹，或是壹碟菜餐），內容是壹碟醬菜（通常是腌黃蘿蔔），壹碗飯，以及壹碗湯；例如傳統的日本早餐，通常是味增湯，米飯，和壹碟醬菜。而最常見的料理叫做三菜餐（Ichiju-Sansai，湯加三）--湯，米飯，和三碟用不同煮法煮出來的菜。這三碟菜通常是壹碟生魚片，壹碟烤菜，和壹碟水煮菜，有的則是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上醬料的菜。三菜餐往往會另外附上醬菜以及綠茶。　面條雖然是來自於中國，但是面類已經是日本料理很重要的壹部份。兩種傳統的面，蕎麥面和烏冬面，湯頭通常是用魚類煮成的高湯加入醬油調味以及不同種類的蔬菜。另壹個很受歡迎的面類是在20世紀早期由中國傳入的拉面。拉面使用的湯頭有許多種，比如用魚類和醬油煮成的高湯，或是豬肉和奶油煮成的高湯。 ;