栽種者稱家山藥，野生白薯稱野山藥;中藥材稱淮山，淮山藥、懷山藥等。
因其營養豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以制成糖葫蘆之類的小吃。
中國主產於河南省北部，山東、河北、山西及中南、西南等地區也有栽培。冬季莖葉枯萎後采挖，切去根頭，洗凈，幹燥。
中國栽培的山藥主要有普通的山藥和田薯兩大類。普通的山藥塊莖較小，其中尤以古懷慶府(今河南焦作境內，含孟州、博愛、沁陽、武陟、溫縣等縣)所產山藥名貴，習稱“懷山藥”，素有“懷參”之稱，為全國之冠。
現國內有四個地方的山藥已申請了國家地理標誌保護產品，壹種是長山山藥產自山東鄒平，另壹種是“鐵棍山藥”其產自河南焦作溫縣、孟州等地;壹種是“陳集山藥”其產自山東省菏澤市陳集鎮，包括“雞皮糙山藥”和“西施種子山藥”;壹種為“佛手山藥”，產地為湖北武穴;另外，江西瑞昌市南陽鄉的山藥也申請了國家地理標誌保護產品。另外，江西省南城縣作為江西省最大的淮山種植基地、中國三大淮山生產基地之壹，在2011年經國家農業部審核，準予農產品地理標誌登記，實施保護。