做牛排用肋眼、牛外脊、牛小排、牛裏脊、上腦、板腱等部位的肉。
1、牛肩胛肉：屬於是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛只運動量較大的部位所以肉質較硬，也含有較多的筋，通常價格比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。牛排的話則可切出肩胛肋眼牛排，但由於肉質比較硬通常需要加工處理才會比較軟，少數的例外是平鐵牛排，這是從牛肩部位切出來的牛排，去除中間粗筋後其肉質柔嫩，屬於價格親民值高的牛排，又稱板腱或上肩胛平板肌。
2、肉眼牛排：取自牛身中間的無骨部分，由於這個部分的肌肉不會經常活動，所以肉質十分柔軟、多汁，瘦肉和肥肉兼而有之，該款牛排帶有油花，適合追求香嫩口感的食客。
3、西冷牛排：指肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，取自牛背脊壹帶最柔嫩的外脊肉，肉質鮮嫩且多汁，富有口感。
4、T骨牛排：是牛背上的脊骨頭，大塊肉排中間夾著T字形的大骨，骨肉相連，適合追求骨香味的食客，推薦火候6到8分熟。
最嫩的部位通常集中在腰部，而且位置越靠上越嫩（價也越高），因為此部位牛很少能活動到，肌肉纖維細，所以肉質嫩。而在前部和腿部，集中了大量老肉，也幾乎是越靠下的部位越老。
隨著牛排越來越熟，牛排的口感會越來越硬，汁水也變得更少。國外有壹個常用的牛排熟度顏色對比和手感測試方法，大家可以通過捏手掌的肉肉來感受牛排不同熟度的不同質感。