1：火腿去掉皮，才不會出現異味。
2：凈膛雞. 精瘦肉 分別放在開水鍋中焯壹下，然後馬上洗凈備用。
3：將火腿.雞.瘦肉放入清水鍋中，並放入蔥結.姜片.黃酒增香。
4：加蓋大火燒開，再用小火燜燒5個小時左右即成澄清上等高湯。
適合用來做燉湯等風味較清爽的湯類
高湯是烹飪中常用到的壹種輔助原料，做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。
記得烹飪課上老師教過壹句關於制作高湯的話：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。”
高湯（鮮湯）壹般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精制清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這壹精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。
壹、牛肉高湯
熬煮高湯要保持清爽，必需註意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要壹直將他撈掉，煮好後要再過濾。
牛肉高湯材料：
A.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陳皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香蔥 500克
4.黑豆豉 100克
5.黃豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克
2.牛後腿骨 10000克
3.胡蘿蔔 2000克
4.白蘿蔔 2000克
5.洋蔥 1500克
6.西紅柿 500克
7.水 100公斤
D. 調味料1.白酒 1200克
2.醬油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高湯制作過程：
1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。
2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調味料煮去吧去雜質白沫、蓋鍋蓋煮壹個半鐘。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯
(二、大骨高湯
大骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.豬大骨 8000克
2.鳮骨 2000克
3.生香蔥 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜頭 100克
6.胡蘿蔔 2000克
7.白蘿蔔 2000克
8.洋蔥 1500克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 調味料
1.白酒 1200克
2.鳮精粉 100克
3.糖 200克
4.塩 100克
大骨高湯制作過程：
1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮去吧慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮壹個半鐘。
3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
(三、海鮮高湯
海鮮高湯材料(100公斤)：
A.材料1.海帶泡好 1000克
2.柴魚片 250克
3.生香蔥 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜頭 100克
6.胡蘿蔔 1500克
7.白蘿蔔 1500克
8.洋蔥 1000克
9.胡椒粒 50克
10.幹蝦仁 50克
11.水 100公斤
B. 調味料白酒 1000克
海鮮粉 100克
糖 200克
塩 100克
海鮮高湯制作過程：
1、將海帶浸泡壹夜洗凈過濾撈起。
2、將100公斤水燒開煮去吧加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮壹個半鐘。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯
(四、鳮骨高湯
鳮骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香蔥 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜頭 50克
5.胡蘿蔔 500克
7.白蘿蔔 500克
8.洋蔥 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 調味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鮮高湯制作過程：
1、將鳮骨洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮去吧加鳮骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮壹個半鐘。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯
(五、終極高湯
終極高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.老母鳮 8000克
2.金華火腿 150克
3.幹貝 80克
2.生香蔥 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜頭 50克
5.胡蘿蔔 500克
7.白蘿蔔 500克
8.洋蔥 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 調味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
終極鮮高湯制作過程：
1、將老母鳮洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮去吧加老母鳮、金華火腿、幹貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮壹個半鐘。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯
該回答在6月21日 18:44由回答者修改過
據我所知，高湯乃雞湯也。
也有把豬骨熬成的湯稱為高湯的。
高湯是制做湯菜的主要原料，也是做其它菜的配料。