鯡魚罐頭的臭是因為在罐頭內發酵的原因。
鯡魚罐頭之所以散發著讓人難以忍受的惡臭是因為鯡魚在發酵過程中會生產出厭氧菌，這種細菌又被稱為菌中王者。在鯡魚發酵的過程中厭氧菌會不斷生長，並且散發出丙酸，硫化氫，乙酸等物質，這些物質混合起來，就會散發出大家熟悉的惡臭了。每年4到6月鯡魚產卵的時候，漁民們打撈起數百噸鯡魚，為腌制鯡魚準備好原料。
為了保證鯡魚不會在自然發酵過程中腐爛變質，制作者們會將剛打撈上來的鯡魚放在濃鹽水中，再裝入罐頭中任其自然發酵。到了8月中旬，罐頭裏的鯡魚變得黏稠多汁，罐頭中的氣體也因為鯡魚發酵而膨脹，把罐頭撐得鼓鼓的，這就代表鯡魚已經腌熟了，同時鯡魚的臭味也會更加強烈。
鯡魚的生長環境
鯡魚分布於中國渤海、黃海等海域，在朝鮮、日本、美國、加拿大、西太平洋和東太平洋等海域也有分布。棲息於較深海域，適低溫，繁殖時會遊向近海。常集群遊動，方便繁衍後代和保護仔魚，覓食和抵禦敵害。晚上浮到水面捕食，以橈足類、翼足類和其他浮遊甲殼動物為食。
，每年3-4月產卵，每條雌魚可產卵3-10萬枚。鯡魚壽命約20年。
許多鯡魚沒有牙齒或者牙齒個小無力。它的魚鰾與胃相通，因此可以在胃中儲存備用的氣體。魚鰾的兩個突起物與左右兩個耳軟骨囊相連，取代了魚的耳鼓。這些魚喜歡過群居生活，以小的浮遊生物為食。大多數的鯡魚要長遊3千公裏，季節性回遊到育肥、產卵同時也是鯡魚過冬的地方。
以上內容參考百度百科-鯡魚