打鹵面都有什麽鹵子？

打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固 然不同，吃到嘴裏滋味也兩樣。北平的炸醬面前門外的壹條龍，東安市場的潤明樓， 隆福寺的龜溫，醬都炸的不錯；至於混鹵，拿北平來說，大至明堂宏構的大飯莊子， 小至壹間門臉的二葷鋪，所勾出來的鹵，只要壹攪和就瀉，有的怕鹵瀉猛這們壹加 芡粉，鹵自然不瀉，可是也沒法拌啦。 打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的， 湯清味正，是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等壹律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香 菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。 做氽兒鹵壹定要比壹般湯水要口重點，否則壹加上面，就覺出淡而無味來了。 既然叫鹵，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的鹵才算正宗，勾芡的混鹵，做起來 手續就比氽子鹵復雜了，做料跟氽子鹵大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃 花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦，所有配料壹律改 為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往鹵上壹澆，嘶拉壹響，椒香四溢， 就算大功告成了。 吃打鹵跟炸醬所不同的地方，吃氽鹵黃瓜絲，胡蘿蔔絲，菠菜，掐菜，毛豆， 藕絲都可以當面碼，要是吃勾氽的鹵，則所有面碼就全免啦。吃氽兒鹵，多搭壹扣 的壹窩絲（細條面），少搭壹扣的簾子扁（粗條面），過水不過水，可以悉聽尊便。 要是吃混鹵面條則宜粗不宜細，面條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗裏，黏成 壹團就拌不開了。混鹵勾的好，講究壹碗面吃完，碗裏的油仍舊凝而不瀉，這種鹵 才算夠格，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。

1、京味打鹵面 主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑 輔料：雞蛋、手搟面 調料：蔥、姜、蒜、花椒、水澱粉、雞精、鹽、老抽、香油 做法： 1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發開，洗凈後，不要倒掉發蘑菇的水，濾出後打鹵用； 2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑壹起放入鍋中加入煮肉的湯和發蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，鹵就做好了； 3、取炒鍋加壹些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上。 4、煮面澆鹵即可。 特點：亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最愛，過年必備

2、西紅柿打鹵面 做法： ！）雞蛋3個，放在容器內攪勻。西紅柿切塊。 2）鍋內放入少許油。油熱後，放入雞蛋煸炒。（鮮黃色即可） 3）放入西紅柿，翻炒數下後，兌水（兩碗） 4）十分鐘後加入鹽和味精。 5）勾欠後出鍋。（澱粉及水） 6）掛面（手幹面最佳）1斤，煮熟後用涼水沖涼。 7）面盛於碗中，上面澆上西紅柿雞蛋鹵即可。 評語：簡便，爽口。

3、雞絲打鹵面 1）將香菇，黃花，木耳，榛蘑，用開水發好後，空幹水，切成大小適合的長短。但是不要忘記留好發它們用的湯哦。 2）兩只雞腿煮熟，用手撕成絲備用。不要用刀切哦～～ 3）油熱後，放蔥，放雞絲煸炒壹分鐘後，放入香菇，黃花，木耳，榛蘑，再煸炒2分鐘，把泡發這些東西的湯先加到鍋裏，不夠的話，再加水，沒過這些東西。 4）依次放老抽，鹽，少許糖（壹定不能多），鹽。 5）估計這些東西都熟了的時候，就沿著壹個方向倒入水澱粉（大概需要壹碗）。成鹵後，將打好的2個雞蛋甩進去。半分鐘後關火。端離竈臺。 6）用壹個小的容器（炒勺就可以了），倒入壹些食用油，將花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來後，就關火，立即均勻的潑到已經打好的鹵上就可以了，但吃之前，要記得將花椒撿出來哦

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