谷類富含碳水化合物，是人體能量的主要來源，我國人民膳食中以谷類為主,約66%的能量(多來源於碳水化合物)、58％的蛋白質來自谷類。此外,谷類食物還供給較多的 B 族維生素和礦物質，故谷類在我國人民膳食中占重要地位。
1.主要營養成分及組成特點
（1）碳水化合物
谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數含量在70％以上。壹般而言，碳水化合物的含量在稻米中較高，小麥粉次之,玉米中較低。碳水化合物存在的主要形式為澱粉，以直鏈澱粉為主。由於加工方式不同，谷類中的膳食纖維和微量營養素水平變化較大。目前可以通過基因工程改變谷類澱粉的結構，培育直鏈澱粉含量高的品種,以增加抗性澱粉或膳食纖維成分含量。
（2）蛋白質
谷類蛋白質含量壹般為7％ 12%，其中稻谷中的蛋白質含量低於小麥粉，小麥胚粉含量最高，每 100 g可達 36.4 g，蓧麥面的含量也較高。谷類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質生物學價值不及動物性蛋白質。谷類蛋白質的生物學價值：大米 77、小麥67、大麥 64、小米 57、玉米 60、高粱 56。
（3）脂類
谷類脂肪含量多數為 0.4％~7.2％，以小麥胚粉中最高，其次為蓧麥、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。谷類脂肪組成主要為不飽和脂肪酸，質量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為 60％，具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。
（4）維生素
谷類中的維生素主要以 B 族維生素為主，如維生素 B1、維生素 B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素 B 和煙酸含量較多，是我國居民膳食維生素 B1 和煙酸的主要來源，維生素 B2含量普遍較低，在黃色玉米和小米中還含有較多的類胡蘿蔔素，在小麥胚粉中含有豐富的維生素E。
維生素主要分布在糊粉層和谷胚中，因此，谷類加工越細，上述維生素損失就越多。玉米含煙酸較多，但主要為結合型，不易被人體吸收利用，故以玉米為主食的地區居民容易發生煙酸缺乏病（癩皮病)。維生素E多存在於胚芽中。
（5）礦物質
谷類含礦物質約 1.5％ 3％，包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂及壹些微量元素，其中小麥胚粉中除鐵含量較低外，其他礦物質含量普遍較高；在蓧麥粉、蕎麥、高梁、小米和大麥中鐵的含量較為豐富；在大麥中，鋅和硒的含量較高。谷類礦物質與維生素壹樣，也主要分布在谷皮和糊粉層中。