莧菜根較發達，分布深廣。莖根80～150cm，有分枝，莧菜葉互生，全緣，卵狀橢圓形至披針形，平滑或皺縮，長4～10cm，寬2～7cm，有綠、黃綠、紫紅或雜色。
莧菜的根如果比較老，最好是直接去掉，如果不是很老，可以去掉壹半，留壹半，因為莧菜的根吃起來也很美味。