做白扒鯊魚頭
1. 取魚頭治凈，用火剪鉗住，鯊面朝下，在明火上烤，當魚頭烤得呵叭呵叭響時，放在大盆內；
2. 用手將魚頭伸展，用石塊壓住，加入開水，將盆蓋嚴，放在煤火臺上燜2 小時；
3. 揭去石塊，用手壹摸，砂能脫離時即成；
4. 如不離砂時，換水再泡，泡好後，用竹帚將魚頭周圍的黑皮刷凈，再放入開水鍋內滾透，倒在盆內，放在熱爐上燜3 小時；
5. 見魚頭大而柔軟，魚骨能脫離時，撈到另壹盆內，去凈魚骨，用指頭將臟汙摳凈，切成寬4 厘米長條；
6. 將切好的長條放在開水鍋中氽透，撈在盆內，兌入開水泡發3 小時；
7. 再將魚長條撈在盆內，放上蔥段、姜片、豬油、料酒、鮮湯，上籠蒸20 分鐘；
8. 魚頭如熟白肉膘狀，沒有腥味時取出，去掉蔥、姜，放入沸湯裏氽透，撈出，潷凈水分，備用；
9. 將鍋墊放扒盤上，火腿片、冬筍片在鍋墊上插花搭成三角形，香菇放在當中，魚頭光面朝下在火腿上擺成圓形，中間稍高，用盤扣住；
10. 鍋內添入豬油，下入白湯400毫升，將鍋墊用手托住，放在鍋內，在火上扒制，約10 分鐘左右；
11. 將盤去掉，見汁乳白發濃時，加入味精、料酒、鹽、醬油，再扒片刻；
12. 嘗好味道，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內；
13. 汁內勾入小流水芡，澆在魚頭上；
14. 油菜心用開湯焯壹下，搭在香菇上，即成。