大米中含豐富的碳水化合物以及蛋白質、脂肪等，並含有豐富的B族維生素和礦物元素鈣、磷、鐵等。
大米中的碳水化合物主要是澱粉，其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比大麥等禾谷類作物高。大米蛋白質中賴氨酸較少，營養價值比不上動物蛋白質。大米皮層和胚芽中含有豐富的脂肪、蛋白質、礦物質、維生素等。
按照我國稻谷分類方式，大米可分為秈米、粳米、糯米。秈米的主要成分是秈型非糯性稻谷，米粒呈長橢圓形，顏色呈灰白或蠟白。粳米的主要成分是粳型非糯性稻谷，米粒呈橢圓形，米色蠟白。糯米的主要成分是糯性稻谷，呈長橢圓形或細長形，乳白色。
大米的分類
1、從外觀上大米分為：長粒米、中粒米、短粒米、玫瑰米、珍珠米、紅米、黑米等。
2、從加工方式上大米分為：白米，棕色米，增補米，蒸谷米，袋煮米，爆米花或膨化食品，碾軋米片，米粉，還有方便米等。
3、從味道和口感上大米分為：黏米或糯米、甜糯米。
4、從用途上大米分為：布丁用的米、咖哩飯用的米。