米皮和涼皮的區別是：原材料不同、吃法不同、寬度不同等。
1、原材料不同
米皮是用麥子，綠豆研磨成粉或用粉條做成米皮等。涼皮是用高品質梗米，即稻米制做而成的。
2、吃法不同
米皮更軟糯，涼皮更有韌勁兒。米皮的吃法是熱食，而涼米皮普遍為涼拌食用。
3、寬度不同
米皮和涼皮的寬度不同，涼皮壹般1.5-2cm的寬度，而米皮寬度0.5cm左右，米皮比涼皮要細壹些。
涼皮的吃法及由來
涼皮分成了有熱米（面）皮、搟面皮、烙面皮、釀皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。涼皮歷史悠久，據說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史。涼皮突現“筋”、“薄”、“細”、“穰”四大特色。“筋”，是說勁道，有嚼頭；“薄”，是說蒸得薄； “細”，是說切得細；“穰”，是說柔軟。
最有名的麻醬涼皮。這是壹種典型的傳統吃法。其做法較簡單，把面粉調成糊狀，盛入特制的金屬涼皮籮裏，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸制成熟。吃時，把面皮切成半厘米寬的條，壹般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。