把顧客當上帝的餐廳最後倒閉了
任何壹個餐飲人，尤其是新手，在面臨顧客吐槽時，都有過對自己菜品的信心產生動搖、甚至懷疑自己的選擇是否正確的過程，幾乎沒有例外。澤哥認為，遇到顧客吐槽就讓廚房調整味道的餐廳，基本上是沒前途的。
此話怎講?
美食，它無法以統壹標準來衡量，有人喜歡的同時，也有人不喜歡，比如四川的麻辣味道，愛的人壹天都離不了，而很多地方，人家壹輩子都沒吃過辣椒，甚至唯恐避之不及；比如糖醋系列的菜品，喜歡甜食的人可以天天吃，但不喜歡的人也同樣避而遠之。因此，不管妳認為自己掌握了壹個多麽牛逼的美食，也不可能讓每個人都喜歡。
這決定了，妳的餐廳開業後，不管妳的菜品做得再好，都會有人不喜歡，甚至直接吐槽妳的東西難吃。當然，差別在於比例：壹個前期市場調研做得足夠充分得產品，吐槽和不滿意的比例可能相對小壹點；而前期市場調研做得不足，或者對於壹個地方是陌生食材的話，吐槽和不滿意的比例可能大壹點。
1遇到顧客吐槽，作為老板怎麽辦?
在奉行"顧客就是上帝"的餐飲行業，老板從內心來說，肯定是奢望每個進店的人都會滿意地離開；因此，壹旦聽到客人不滿意的意見多了，心裏必然會慌，開始懷疑是不是自己哪兒出錯了，或者是壓根從最開始的選擇就是錯的，並因此胡亂地給廚房提要求，結果越改越錯，最後不倫不類。
根據我從事餐飲行業這些年來的經驗和教訓，凡是遇到點投訴和意見就讓廚房調整和修改味道的餐廳，基本上都難以在市場上生存——當然，其中不乏壹些順應市場做出調整而成功的餐廳，但相對於餐飲行業的整體比例而言，這部分因為調整而成功的餐飲數量，幾乎可以忽略不計，因為，它實在是太少了。
壹直以來，在美食的口味上我都是非常堅決地反對“入鄉隨俗“的，如果壹個味道去壹個市場需要入鄉隨俗地修改，尤其是要做大的修改，我會偏執地認為它壹定會失敗。如果是我面臨這個情況，我的選擇壹定是放棄，退出這個餐飲市場，而不是所謂的順應市場需要去調整，為什麽?因為這種思維完全是錯的!
如果妳同意我前面所說的"沒有壹種味道會讓所有人滿意"，那麽妳也就可以理解：即便是妳因為壹些人投訴而調整了味道，那它也只是滿足了另外壹部分人的胃口需求而已，還是有其他很多人不喜歡妳調整後的味道，還是會繼續吐槽，那妳怎麽辦?又接著繼續調整自己的味道麽?還是不再調整?如果後面都不願意調整，那第壹次的調整，意義又何在呢?
因此，這裏需要特別強調的是：妳開餐廳，壹旦開業，作為老板，妳最主要的工作，不是去迎合市場，不是去試圖滿足每壹個進店的消費者胃口，而是去尋找和留下喜歡自己這個味道的當地消費人群，任何壹個不難吃的味道，都可以找到他的受眾人群，而且，並不需要太多，1000個人就足矣。
如果妳能在自己餐廳的所在地，找到1000個喜歡自家產品的忠實回頭客，那妳的生意壹定會非常火爆。而且，所謂忠實回頭客，並非每天過來吃，也不是每周過來吃，而是壹個月能來兩次即可，那麽1000人的彼此陌生的忠實回頭客，給妳帶來的就是2000單的生意量，平攤到30天，每天也是接近70單的數量，妳如果只有20張臺面，每天可能都要翻臺3次。
因此，別拿自己所在地區人口少來作為生意做不好的借口，現在壹個稍微有點人氣的縣城，人口數量也超過10萬，而地級市人口數量基本都在百萬左右，省會級城市人口更是在500萬以上，甚至不少是千萬級城市，在這些人群裏，找到1000個喜歡自己產品的忠實消費者，就是妳作為餐飲新手的目標。
2不完全把信心寄托在消費者身上
可是，絕大多數餐飲新手不是這樣，而是把信心依托於消費者身上，消費者喜歡他就盲目自信，壹旦有消費者投訴，那就可能馬上悲觀，動搖信心。誰都想抓住，結果呢?誰都抓不住，為什麽?因為別人本來很喜歡妳現在這個味道，結果下次回頭來消費時，發現已經變成另外壹個妳認為更好的味道，但這個回頭客卻並不喜歡，那結果是什麽?
餐飲如果失去回頭客，那要麽是死路壹條，要麽壓根就沒想過靠店內的經營賺錢，而只是希望借此實現背後的其他目的，比如通過瘋狂的宣傳和打折的活動，讓店內保持生意火爆的外觀效果即可，然後通過加盟和其他方式來實現盈利與套現。
如果妳不是走的這條路，而是想靠經營產品來盈利和創建自己的品牌，那就需要把思維調整到正常的模式上，即對自己的產品保持有絕對的信心，然後去尋找喜歡這個產品和味道的忠實消費者，並且從最開始就要抱定"不成功，便成仁"的決心，不要輕易去胡亂指揮廚房做入鄉隨俗的味道修改。
當然，這有壹個前提，那就是我反復給那些想和我們合作的朋友所要求的：在妳正式決定要做這個產品前，壹定要做細致而深度的市場測評，必須要把產品拿回當地去找人來給妳提意見，評估它的市場接受度和可能的回頭客比例，避免因為自己的盲目自信而出現錯誤的市場預估，沒有這些前期市場測評和調研，前面所說的壹切都不成立。
3每壹次堅持就是對客人做壹次篩選
可能確實會因此失去很大壹部分客人，但最終留下來的，那壹定是對妳產品深度認同和喜愛的忠實消費者，他們將成為妳的根基和最忠實的擁護者，壹旦他們對妳家味道形成味覺慣性，那基本上妳就可以做他們壹輩子的生意，而不會輕易失去他們。
別擔心那些不喜歡妳味道而流失的消費者，妳再牛逼的味道，都壹定會有人不喜歡的；也別擔心自己這個味道能留下來的忠實回頭客不夠多，去百度壹下妳這個城市的人口規模，裏面能找到1000個喜歡妳這個味道的"好吃嘴"麽?餐飲行業的回頭客比例及格線是30%，也就是每十個進店的，妳的味道能讓三個人喜歡就算合格，那麽妳能找到多少人進店?
事實上，1000個忠實的回頭客，比例遠遠低於30%的及格線，兩者概念不壹樣，30%的回頭客，只是說妳的產品要好到到店消費的留客率達到30%；而1000個回頭客是妳要在所在城市完成的回頭客數量，而這些回頭客，可能是長期的積累，他們就是由那些30%的回頭客所組成的。
很多人，連喜歡自己的1000個客人在哪兒都不知道，卻妄想讓整個城市幾十萬人乃至幾百萬人都喜歡自家的產品和味道，這難道不是癡人說夢?與試圖讓整個城市的消費者都喜歡自己的產品相比，只需要去尋找1000個忠實回頭客，哪個聽起來更容易，也更現實壹點?我覺得稍微具有壹點商業意識的人，應該都會選擇後者吧?
所以，作為餐飲新手，當妳開業遇到有客人投訴時，不要動不動就懷疑自己的產品選擇錯了，更不要動不動就去廚房要求師傅亂做調整。妳需要的是給不滿意的客人賠禮道歉的同時，不改變自己的信念，保持對所選擇產品的堅定信心，繼續做自己認為正確的味道，然後去留下那些真正喜歡這個味道的消費者。