單刃刀在日本壽司生產中很常見，只有壹個角度，而且角度很小，很鋒利。而雙刃刀在法國料理中很常見。中國菜刀也是壹把雙刃刀。日本料理認為，這不同於單面順勢切割的方向和切割過程。
刀單面開刃的優點：鋒利，以最大限度地保存肉的光澤，並且組織損傷較小，可以保持水分。同韌寬下，單邊刃角度更銳利，簡單的幾何問題，所以單邊刃叫“片刃”雖然單邊刃的另壹側也需要處理，但比起兩側都要平均磨，片刃要省事壹些，和包丁喜歡用高硬度碳鋼，切削感更利落，在長流水環境中極易氧化，保養頻次高，這會為廚師省事兒