蛋黃醬是壹種具有多種營養成分的調味劑，它可賦予食品以風味，促進消化液的分泌，增進食欲。用它和土豆所調制成的“土豆沙拉”是人們喜愛的冷餐食品。蛋黃醬是淺黃色的乳狀液，它是由植物油、食醋、蛋黃和其他調味品配制而成的。壹般使用精制色拉油，不使用氫化油，乳化形式為油包水型。
油和水是互不相溶的，當把它們混合在壹起時，雖然經過攪拌呈乳狀，但靜置後，很快又會分成油、水兩層。顯然，單靠油和水不易得到穩定的乳狀液體。如果加入乳化劑可使油和水均勻混合得到乳狀液。在蛋黃醬制作中，水、油、蛋黃通過攪拌形成穩定的乳化液，蛋黃就起乳化劑的作用。
蛋黃中含有壹種卵磷脂物質，其分子結構中既含有親水基團(如羧基、羥基)，又含有疏水基團(如脂肪烴鏈R)。當把它放人油水中，它的親水基與水結合，而疏水基則與油結合。這樣就在液滴(水或油)周圍形成具有壹定機械強度的單分子保護膜(油或水)，從而使兩種互不相溶的液體混合在壹起，形成穩定的乳狀液。
營養分析
蛋黃醬的營養價值取決於所制作的原料的營養成分。蛋黃醬由蛋黃、植物油、食醋、砂糖和鹽等原料構成，因而其營養價值也很高。蛋黃中的脂肪含大量的磷脂質，包括卵磷脂、甘油化物、固醇類及膽固醇等。
蛋黃中還含有其他豐富的營養素，礦物質在蛋中以鐵、硫、磷為最多，其中鐵在蛋黃中含有0.9mg，所以蛋黃為平日食物中鐵質的良好來源之壹。蛋黃中維生素的含量則以維生素A為最多，每100 g蛋中，維生素A的含量約為400～500 IU，且都存在蛋黃中。此外，還含有豐富的維生素B、泛酸等。而食用植物油主要是由甘油三酯分子組成，甘油三酯又是不同的脂肪酸經過結合形成的。