揚州四大名菜是：大煮幹絲、蟹粉獅子頭、文思豆腐、拆燴鰱魚頭
1、大煮幹絲
大煮幹絲又稱雞汁煮幹絲，傳統名菜，屬淮揚菜系。大煮幹絲是壹道既清爽，又有營養的佳肴，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐幹絲裏，吃起來爽口開胃，百食不厭。
2、蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區特色傳統名菜，屬於淮揚菜系。口感松軟，肥而不膩，營養豐富。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，揚州人俗稱“斬肉”。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。
3、文思豆腐
文思豆腐是壹道有著悠久歷史的江蘇傳統名菜，起源於揚州和淮安，屬於淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化。
4、拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭是江蘇地區傳統名菜，屬於江蘇菜系，拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於鹹鮮味。口感：皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美。
揚州菜的來源：
揚州地處運河和長江的交匯地域，長期以來為南北交通的要沖，其腹地又是魚米之鄉，物產豐盛。這些優越的條件，使得揚州在歷史上曾是繁榮壹時的商業中心，當地的烹調技藝也因此得到了較好的發展，逐漸形成獨具特色的風味菜——揚州菜。
從文獻記載中維揚菜的聞名可以追溯到壹千多年以前。揚州的文化交流發展、鼎盛過程壹樣，歷唐至清整個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到巔峰，借勢於兩代皇帝的頻頻南巡期間屢屢逗留揚州。到乾隆年間，揚州菜系已經成為全國四大菜系之壹。
以上內容參考：百度百科—揚州菜