蛋白質測定的國標規定方法——凱氏定氮法介紹
GB/T 5009.5—1985
食品中蛋白質的測定方法
本標準適用於各類食品中蛋白質的測定.
1 原理
蛋白質是含氮的有機化合物.食品與硫酸和催化劑壹同加熱消化,使蛋白質分解,分解的氨與硫酸結合生成硫酸銨.然後堿化蒸餾使氨遊離,用硼酸吸收後再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定,根據酸的消耗量乘以換算系數,即為蛋白質含量.
2 試劑
所有試劑均用不含氨的蒸餾水配制.
2.1 硫酸銅.
2.2 硫酸鉀.
2.3 硫酸.
2.4 2%硼酸溶液.
2.5 混合指示液：1份0.1%甲基紅乙醇溶液與5份0.1%溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合.也可用2份0.1%甲基紅乙醇溶液與1份0.1%次甲基藍乙醇溶液臨用時混合.
2.6 40%氫氧化鈉溶液.
2.7 0.05N硫酸標準溶液或0.05N鹽酸標準溶液.
3 儀器
定氮蒸餾裝置：如圖所示.
（圖略）
4 操作方法
4.1 樣品處理：精密稱取0.2.0g固體樣品或2～5g半固體樣品或吸取10～20ml液體樣品(約相當氮30～40mg),移入幹燥的 100ml或500ml定氮瓶中,加入0.2g硫酸銅,3g硫酸鉀及20ml硫酸,稍搖勻後於瓶口放壹小漏鬥,將瓶以45°角斜支於有小孔的石棉網上.小心加熱,待內容物全部炭化,泡沫完全停止後,加強火力,並保持瓶內液體微沸,至液體呈藍綠色澄清透明後,再繼續加熱0.5h.取下放冷,小心加20ml 水.放冷後,移入100ml容量瓶中,並用少量水洗定氮瓶,洗液並入容量瓶中,再加水至刻度,混勻備用.取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同壹方法做試劑空白試驗.
4.2 按圖裝好定氮裝置,於水蒸氣發生瓶內裝水至約2/3處,加甲基紅指示液數滴及數毫升硫酸,以保持水呈酸性,加入數粒玻璃珠以防暴沸,用調壓器控制,加熱煮沸水蒸氣發生瓶內的水.
4.3 向接收瓶內加入10ml 2%硼酸溶液及混合指示液1滴,並使冷凝管的下端插入液面下,吸取10.0ml樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應室,並以10ml水洗滌小燒杯使流入反應室內,塞緊小玻杯的棒狀玻塞.將10ml 40%氫氧化鈉溶液倒入小玻杯,提起玻塞使其緩緩流入反應室,立即將玻塞蓋緊,並加水於小玻杯以防漏氣.夾緊螺旋夾,開始蒸餾.蒸氣通入反應室使氨通過冷凝管而進入接收瓶內,蒸餾5min.移動接受瓶,使冷凝管下端離開液面,再蒸餾1min.然後用少量水沖洗冷凝管下端外部.取下接收瓶,以0.05N硫酸或0.05N鹽酸標準溶液滴定至灰色或藍紫色為終點.
同時吸取10.0ml試劑空白消化液按4.3操作.
4.4 計算
式中：X——樣品中蛋白質的含量,%；
V1——樣品消耗硫酸或鹽酸標準液的體積,ml；
V2——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準液的體積,ml；
N——硫酸或鹽酸標準溶液的當量濃度；
0.014——1N硫酸或鹽酸標準溶液1ml相當於氮克數；
m——樣品的質量(體積),g(ml)；
F——氮換算為蛋白質的系數.蛋白質中的氮含量壹般為15～17.6%,按16%計算乘以6.25即為蛋白質,乳制品為6.38,面粉為5.70,玉米、高粱為6.24,花生為5.46,米為5.95,大豆及其制品為5.71,肉與肉制品為6.25,大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83,芝麻、向日葵為 5.30.
附加說明：
本標準由全國衛生標準技術委員會食品衛生標準分委員會提出,由衛生部食品衛生監督檢驗所歸口.
本標準由衛生部食品衛生監督檢驗所負責起草.