紅薯發芽後壹般能吃，但不建議多吃。
因為紅薯發芽後可能會造成營養流失和口感下降。如果發現紅薯發芽的同時伴有長毛、發黴、酸臭味等情況，建議不要食用，以免引起身體不適。
發芽的紅薯並不會像土豆壹樣產生毒素，即使發芽，只要把紅薯上的芽去掉，是可以吃的。但是發芽的紅薯，水分流失得比較多，而且營養價值也大打折扣，所以這樣的紅薯口感不好，並且失去了食用價值。
紅薯是壹種營養豐富的食物，含有大量的胡蘿蔔素、膳食纖維、賴氨酸、黏液蛋白等。如果追求好的口感，發芽的紅薯可以不吃。雖然發芽的紅薯在口感上可能會下降，但是仍然具有這些營養價值。