正宗四川麻辣串串配方
正宗四川麻辣串串配方，麻辣燙流行於全國各地，尤其是在成都，大街小巷都有。它有著巴蜀菜品的特色：麻、辣、鮮、香，麻是花椒的麻，辣是辣椒的辣，而鮮則是各種新鮮蔬菜的，香則是濃縮在壹起的美味。以下是關於正宗四川麻辣串串配方內容分享。
正宗四川麻辣串串配方1第壹步驟紅油做法：
1.取八角、香葉、草果各25克，甘草、蓽撥各20克，桂皮100克，小茴香、肉豆蔻各50克，黃梔子、陳皮各30克混合，先放入沸水中大火焯水，撈出包好，吊幹水分。
2. 取上好的二荊條幹辣椒7.5千克-10千克放入燒熱的炒鍋內，小火炒至表皮焦香，取出剁成粗辣椒面。
3.將辣椒面倒入盆內，放入幹二荊條辣椒節1千克和香料混合。
4. 鍋內放入菜子油25千克，大火加熱至油沸，關火冷卻至油溫六七成熱時，將油倒入辣椒面中，此時要註意，壹定要邊倒油邊加入高度白酒(大概用酒1.5千克)，邊攪拌，攪拌均勻後再撒入適量白芝麻即可。
第二步驟熬湯料：
1.取老母雞3千克、豬大骨7.5千克、牛大骨5千克分別用清水沖漂去掉血水，撈出後分別焯水。
2. 鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入拍松的老姜、蔥各500克，黨參100克， 小火炒香，出鍋倒入不銹鋼桶內，倒入水40千克，下入初加工的原料， 大火燒開，改小火熬制5小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。
第三步驟調制紅湯：
在容器內放入精鹽15克味精10克，雞粉10克，在加私家磨制的花椒粉5克在倒入提前熬好的紅油150克在倒入燒熱的湯料2000克，在將燙熟的食材放入容器裏，在淋上芝麻油，香菜末，炒香的白芝麻即可上桌。
正宗四川麻辣串串配方2
1、煮湯：豬子骨二斤，清洗砸爛；老鴨壹只，清洗，去內臟器官。放進鍋內，涼水加至吞沒（壹切加滿涼水，切勿半途加上涼水）。
2、備菜：菜清洗，去根、皮；肉類食品宜切大面積、片狀；午餐肉罐頭、香腸等切薄片；馬鈴薯等切薄片，各自擺盤。
3、備味碟：壹般提前準備芝麻油、蒜末、川琦、生抽、醋等視分別味啟用。
常見問題
1、火鍋串串由火鍋演化而成，但食用方法卻擁有 非常大差別。火鍋務必自身實際操作，自涮自燙，而火鍋串串則有技術專業的老師傅燙制好後裝在碗中供消費者應用，這促使火鍋串串的口感和質量上都是有比較好的確保。
2、吃火鍋串串務必配茶壹杯，以健脾開胃助消化，解油去膩，換個口感，緩解香辣之感，荼葉以綠茶葉為上。
食物提前準備
黃奶油20斤；油5斤；成都郫縣醬4斤；（指天椒）朝天椒2.5斤；麻椒2斤；老冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；三奈0.5兩；八角茴香1兩；良姜1兩；蓽菝20克；草扣0.8兩；香果0.5兩；風姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香花0.3兩；山梔子0.5兩；砂仁0.6兩；謬糟2瓶；水豆豉1袋100克；胡椒粉0.5兩。
制做流程
1、將醬垛細，辣椒幹去蒂切割成節用冷水洗幹凈而且用冷水泡透，將姜去表皮拍松和辣椒幹壹起泡，隨後用碎肉機絞成茸，鉸時將姜添加絞成茸，老冰糖敲碎預留。姜蒜切片預留；紫草泡透切割成壹小塊預留；各種各樣香辛料均冷水泡透預留；
二種油混和勻稱燒至八成熱時端離火口降至四成熱時預留；水豆豉剁碎茸，將郫縣豆瓣醬，朝天椒茸，水豆豉茸調均勻既成麻辣醬預留。
2、凈鍋給油燒至四成熱時放進泡好的紫草侵炸優異時撈起來無需，添加姜蒜塊炸香而且發澀時添加老冰糖煮化出炒糖色加麻辣醬用文火加溫1.5～2鐘頭上下，加香辛料再次加溫0.5鐘頭，添加麻椒粉末狀加溫15分鐘，等麻味出去加謬糟推勻，水份將盡時端離火口，降至常溫下時不僅火鍋底料。
⑴原材料：以穿上竹簽子的原材料標準，也是有不可以穿上竹簽子的，如：粉絲，紅薯粉條，寬粉，幹海帶絲等。
⑵制作方法：選用兌鍋方式
正宗四川麻辣串串配方3
原料：
秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香葉8克，丁香3克），幹辣椒50克，郫縣豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鮮湯2千克，胡椒粉10克，雞精15克，蔥節30克，醪糟20克。
制作方法：
（1）想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方，歡迎關註微信公號正宗特色小吃技術配方助業邦有更多正宗特色小吃配方可供學習！幹辣椒入開水鍋中煮沸5分鐘，倒入盆中浸泡30分鐘，瀝幹水，剁細；香料絞細，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油煉熟。
（2）凈鍋置小火上，放入牛油和菜子油，燒至五成熱時，下入辣椒蓉炒5分鐘至油呈紅色時，下人郫縣豆瓣炒10分鐘，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分鐘，加入醪糟炒3分鐘，出鍋裝在盆中，即成火鍋底料，隨取隨用。
（3）火鍋盆中放入火鍋底料，入鮮湯，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節即可上桌，待燒開後即可燙食各種原料。
關鍵：
炒料時火力不能大，要壹直用小火，這樣才能將各種香料的味道融為壹體。牛油壹定要先加姜、蔥熬，這樣才能祛除牛油的異味
正宗麻辣燙配方
以下是十二種大料的配比及操作過程：
按照先後順序分類分為：
串菜—配制大料—炒制大料—湯料熬制—湯料調味—燙菜過程—裝碗過程
1.可燙制菜類: （根據當地的菜類品種大概可以有40種左右）
素菜類:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐幹豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿蔔油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時候，壹定要買比較好的，不容易煮爛的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點壹份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響總體的口感）
葷菜類:
牛肉鹹肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（註：串菜這壹環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了壹次，下次還想吃）
湯料配方：
主要配制大料: （另提供每種大料的'市場價格，僅供參考）
我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標準電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大壹點,下面我將提供壹下我用手抓的大概比例,以給妳們提供參考.
(解釋:①壹只手的滿把:即用右手抓滿壹下的量；②壹只手的大半把即右手抓壹半多壹點(比第①項用量少壹小半左右)；③以個數計:直接按個數就可以了）
白寇(25元/斤；用量：壹只手的大半把) ；
香砂(6元/斤；用量：壹只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,壹只手的大半把) ；
小茴香(6元/斤；用量：壹只手的大半把)；
大茴香(6元/斤；用量：壹只手的滿把再多壹點) ；
草果(25元/斤；用量：6-7個) ；
孜然(10元/斤；用量:壹只手的滿把) ；
丁香(25元/斤；用量：壹只手的大半把）；
香葉（7.5元/斤；用量：壹只手的滿把) ；
涼姜（8元/斤；用量：6-7個)；
花椒(25元/斤；
用量：壹只手的滿把再多壹點,在麻辣燙中此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少） 辣椒:(用量：壹只手滿把,想辣就多加壹點,不想太辣就少加壹點,在麻辣燙中此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少）
註：①因為我之前每次配料時，習慣壹下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前壹定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之壹的用量就可以了，當然如果妳不習慣壹下配三天的料，那妳也可以每次只配壹天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這壹點重要。
②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量壹定要按照我的用量去做，壹定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。
炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切壹分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段）
湯內增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內註入水時，直接放入湯桶內）
牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ；
冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，壹般的菜市場即可有售 )
註：試做時，增鮮的東西加的多壹點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）
湯內輔料:
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行）
制大料過程：
先把之前壹次配三天的用量,平均分成三分;(因為之前壹次配的是三天用量,現在只炒壹天的料就可以了,如果說妳配料時,只配了壹天的用量,那就不用分了).
炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。
再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這壹步其實也沒有什麽，基本上日常家裏面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）
熬湯過程
在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內先加入2.3增鮮的輔料；
桶內註滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，註意隨時把湯表面上的壹層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮壹點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬壹會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。
用網狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外壹個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料左右.
第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開後,然後再改用小火再多熬20分鐘左右.
把熬好的湯上面壹層辣油用勺子撇起,裝入另外的壹個小桶內備用.
註;因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果妳能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最後，湯內沒有什麽味道，也可加入壹點此辣油。
調制燙料:
三桶湯料熬好以後,把三桶湯料進行混合(因第壹鍋湯內大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均)
想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方，歡迎關註微信公號正宗特色小吃技術配方助業邦有更多正宗特色小吃配方可供學習！湯混好以後，根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）
註：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王壹定要加很多，多到相當於我們日常家庭用量的5倍以上；
當然也有的朋友不喜歡把味米雞精和湯料王直接加到湯桶內，那麽妳也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是直接加到湯桶內的,如果不直接加到湯桶內,則燙出的菜會沒有什麽味道.