不影響食用。?
芋頭發芽是能吃的，馬鈴薯在發芽以後內部會產生壹種叫龍葵素的毒素，如果人吃了以後容易導致腹瀉甚至造成更大的危害，而芋頭從田地裏拔出來的時候，就已經出現發芽的情況，芋頭發芽不會產生毒素，對人體也沒有毒副作用。
芋頭發芽以後，營養素會促進芽的生長，所以營養功效方面可能會降低壹些，口感也會稍微差壹些，所以在平時購買芋頭的時候要選擇質量好壹點的芋頭。
芋頭的挑選方法
1、看外觀
芋頭是從泥土裏挖出來壹種根莖類蔬菜，我們可以通過外皮情況來判斷芋頭是否新鮮，如果我們去菜場買芋頭，建議是買帶皮的，這樣更好觀察，如果要購買削皮的，也最好是自己現場挑好，現場叫老板削皮，這樣能保證買回家的芋頭是新鮮的。
2、掂重量
芋頭的掂重量和我們平時買水果的判斷方法不壹樣，想要芋頭口感吃起來粉粉糯糯的，就要挑選重量輕壹點的，這樣的芋頭澱粉含量比較高，水分比較少，吃起來就會比較粉，相反的個頭差不多大小的，如果重量是比較重的，那這個芋頭的含水量就會比較高，可能吃起來口感沒有那麽粉，就不建議購買。
3、看沙眼
在芋頭的根部有會有凹下去的帶土的小孔，這個地方就是常說的沙眼，這樣沙眼越多，說明芋頭的口感越好，越粉糯；相反的如果沒有沙眼，那就說明口感沒有那麽粉糯，不建議購買。