準備壹條剛殺好的魚，個頭不需要特別大，鱸魚、武昌魚、鯽魚、草魚都可以，喜歡哪種魚就用哪種。
壹般買魚的時候老板會幫忙殺好，也會簡單處理，帶回家後要再仔細處理幹凈，看魚鰓、魚鱗、黑膜、內臟有沒有去幹凈，再將用流動水沖洗，去掉魚血。
飯店裏做紅燒魚壹般都是直接下鍋炸，而我們在家做的話推薦煎魚，這樣處理不費油。
有不粘鍋的話加少許油就可以了，如果沒有不粘鍋，記得先將鐵鍋燒熱，再倒入食用油潤鍋，油面冒煙後倒出，重新加食用油，油量稍微多壹點，加熱到五成油溫。
放好後就不動了，小火煎魚，煎的過程中時不時晃動鍋面，保持均勻受熱，別忘記魚頭魚尾，煎到魚可以在鍋裏滑動的時候翻面，再將另壹面煎好。
兩面金黃後放入生姜絲，香味出來後倒入醬汁，燒熱後淋入少許料酒，醬汁要沒過魚肉，如果不能再加適量水進去。
煮到湯汁非常少的時候，放入少許香醋，量不要太多，壹點點的量幾乎嘗不出來酸味，反倒更香。
最後放入紅椒丁和香芹丁，調大火收收汁，濃稠即可關火出鍋。盛魚的時候要小心，別弄破前功盡棄。
做紅燒魚，牢記4點竅門：
壹、想要魚無腥，烹飪前的處理很重要，壹定要收拾幹凈，特別是帶有黑膜的魚，這個黑膜要去掉，還要沖洗掉魚血，再加鹽、蔥姜料酒腌制，這麽處理後魚的腥味減去大半。
二、想要魚不破相，煎魚前要擦幹水分，並且要裹壹層面粉，煎魚時要掌握熱鍋涼油的方法，按上述步驟操作就好，煎魚的過程中不能頻繁動魚，只能壹面煎好後再翻另壹面煎。
三、燉魚的時候，不要給魚翻面，而是要時常將熱汁水澆在魚身上，不然不斷翻面的話很容易魚肉散掉。
四、做紅燒魚，除了要加醬汁外，還要加少許香醋進去，這樣做出來味道更好。