川菜有成都、重慶兩大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重慶偏辣。川菜***分高級筵席、普通筵席、市肆便餐及家常風味四大類。高級筵席，選料嚴謹，制作精細，組合適時，調味清鮮，多用山珍海中國名萊巴蜀風味味，配以時令蔬鮮，品種豐富，味別多變。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“壹品熊掌”、“幹燒魚翅”、“麻醬魚肚”、“家常海參”、“幹煸就魚絲”、“竹蓀肝膏湯”等。普通筵席，又稱田席，就地取材，菜重肥美，鄉上風味，樸素實惠。所謂“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龍眼甜燒白”、“龍眼鹹燒白”、“壇子肉”、“東坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快速、經濟方便，適應多種需要為特點，以燒、炒、爆、餾、拌為主要烹調方法，主要代表菜有“宮保雞丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“魚香肉絲”、“小籠粉蒸牛肉”、“幹偏牛肉絲”等。家常風味，取材方便，操作簡單，家喻戶曉，人人會做，普遍流行的有“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“開水白菜”、“連鍋湯”、“大蒜鱔段”等。
川菜味型多變，是其最大特點。有“食在廣州，味在四川”之說。西漢時期（華陽國誌）中，記有蜀人“尚滋味，好辛香”，這壹食俗，流傳久遠，至今不衰。以吃辣椒為例，用法上有青椒、紅椒、鮮椒、幹椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣醬、辣椒油、辣椒面等之分，並與花椒、蔥、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹調成千變萬化的復合美味，形成麻辣、紅油、糊辣、豆瓣、怪味、魚香、家常、宮保等。川菜在烹調技法上，講究刀工、火候，千變萬化。特別是以小煎小炒、幹燒幹偏見長。炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現兌，急火短炒，壹鍋成菜。川菜亦重用湯，所謂“川戲離不了幫腔，川菜離不了好湯”，確實如此。川菜長於根據原料不同，巧妙配合，形成了“清鮮醇濃、麻辣辛香、壹菜壹格、百菜百味”的獨特風格。
三、粵菜
西漢時就有粵菜的記載，南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，壹般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜肴品種有"三蛇龍虎鳳大會"、"五蛇羹"、"鹽局雞"、"蠔油牛肉"、"烤乳豬"、"幹煎大蝦碌"和"冬瓜盅"等。
粵菜屬於嶺南風味，包括兩廣、海南等地方風味，而以廣東菜為代表。廣東菜，簡稱粵菜，是我國四大菜系之壹，有“食在廣州”的美譽。
廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，清人竹枝詞曰：“響螺脆不及至鮮。最好嘉魚二月天，冬至魚生夏至狗，壹年佳味幾登筵。”把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。
廣東菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。廣州菜集南海、番禺、東蕪、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為壹體，自成壹家。廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花潦亂。天上飛的，地上爬的，水中遊的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為“螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且壹經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另壹突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965 年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有 5457 種之多。廣州菜的第三個特點是，註重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。代表品種有：龍虎鬥、白的蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風味的廣州名菜。潮州菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另壹特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上鹹點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴的特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、幹炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，流傳嶺南地區及海內外。東江菜又稱客家菜，所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，多是整村而遷或是整族而徙的，定居東江山區後，仍沿襲中原時的語言和風俗習慣，故菜肴的特色也得以保留。東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏鹹，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現出濃厚的古代中州之食風。
四、閩菜
起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。
閩臺風味，包括福建省、臺灣省地方風味，而以福建萊為代表，由於地理位置和歷史淵源關系，臺灣地方風味，受閩南菜系影響最大。福建菜，簡稱閩菜，是我國八大菜系之壹，以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具壹席。
福建省位於我國東南部，面臨大海，背負群山，氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區海岸線漫長，淺海灘塗遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗盛產茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味。《福建通誌》有“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”等詩句。這些都是古人對閩海富庶的高度贊美。福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹制出珍饈佳肴，膾炙人口，並逐步形成了別具壹格的閩菜。
福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，註重調湯；喜用佐料，口味多變。
福建菜顯示了四大鮮明特征：
壹為刀工巧妙，寓趣於味，素有剞花如荔，切絲如發，片薄如紙的美譽：
二為湯菜眾多，變化無窮，素有“壹湯十變”之說。如用牛肉、雞肉、火腿制成三茸湯後，根據菜肴烹制的需要，再選擇於貝、魷魚、紅糟、京冬菜、梅幹菜、龍井茶葉或夜來花香等輔料中的壹種料汁，摻進三茸湯，使湯的味道起了變化，給人以湯醇、料香、味新之感。
三為調味奇特，別是壹方。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡，這壹特征的形成，與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜爽口；味清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不，淡而不薄享有盛名。閩菜還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調味，風格獨特，別開生面。
四為烹調細膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術最為突出。食用器皿別具壹格，多采用小巧玲玫、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。
福建菜擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術和風味。福州菜，是閩菜的主流，除盛行於福州外，也在閩東、閩中、閩北壹帶廣泛流傳。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏於酸甜，湯菜居多。它善用紅糟為調料，尤其講究調湯，予人“百湯百昧”和“糟香撲鼻”之感。
代表名菜有：“佛跳墻”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”、“雞絲燕窩”等。閩南菜，盛行於廈門和晉江、龍溪地區，東及臺灣。其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，並且以講究調料，善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、喼汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處。代表名菜有“東壁龍珠”、”炒鱟片”、“八寶芙蓉鱘”等。閩西菜，盛行於“客家話”地區，菜肴有鮮潤、濃香、醇厚的特色，以烹制山珍野味見長，略偏鹹、油，在使用香辣方面更為突出。代表名菜有：“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，具有依厚的山鄉色彩。
五、蘇菜
起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為"南食"兩大臺柱之壹。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，註重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有"清湯火方"、"鴨包魚翅"、"松鼠桂魚"、"西瓜雞"、"鹽水鴨"等。
蘇揚風味，指江蘇菜系，乃我國四大菜系之壹，其影響遍及長江中下遊地區，在國內外享有盛譽。
江蘇省東臨黃河，西擁洪澤，南瀕太湖，長江橫貫於中部，大運河溝通南北，境內湖泊眾多，河網稠密，土壤肥沃，氣候寒溫適宜，物產十分豐富，素有“魚米之鄉”的譽稱，江蘇為全國重要淡水魚區，太湖銀魚、長江鰣魚和刀魚，陽澄湖大閘蟹為名產，高郵鴨和鴨蛋、如東狼山雞等均享盛名。“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，壹年四季，水產禽蔬輪番上市，應有盡有，這些富饒的物產，為江蘇菜系的發展提供了優越的物質條件。
蘇揚風味，主要由淮揚，南京、蘇錫、徐海四個地方風味組成，而揚州菜、蘇州菜又是蘇揚風味的兩大支柱。蘇揚風味的***同特點是：用料以水鮮為主，匯江河湖海特產力壹體，禽蛋蔬菜四季皆備。菜品風格典雅，形質兼美；重視調湯，保持原汁；追求本味，清鮮平和；鹹甜適中，適應面廣；濃而不膩，淡而不薄；酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。壹江之隔，南北不同。從歷史上看來，北方人嗜鹹南方人嗜甜，揚州位於長江之北，在地理上素為南北之要沖，因此在菜肴風味上容易吸取北鹹南甜的特點，逐漸形成了“鹹甜適中”的特色，而蘇州位於長江之南、相對地受北味影響較小，所以“趨甜”的特色也就保留了下來。
淮揚風味以揚州、兩淮（淮安、淮陰）、鎮江為中心，以大運河為主於，南起鎮江，北至洪澤湖，東含裏下河並及沿海，這裏水網交織，江河湖泊所出甚豐。肴撰以清淡見長，味和南北，概稱“淮揚菜”。揚州菜素有“飲食華侈，制體精巧，市肆百品，誇視江表”之譽，名饌有“將軍過橋”、“醋溜鱖魚”、“三套鴨”、“雞湯煮幹絲”、“清燉蟹粉獅子頭”等。兩淮的鱔魚菜品達 108 種之多，其中“軟兜長魚”、“白煨臍門”、“大燒馬鞍橋”等，有活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩等特點，突出壹個“嫩”字。鎮江則以三魚（鰣魚、回魚、刀魚）菜肴馳名，名食水晶肴蹄飲譽中外。