幾丁質又名甲殼胺,壹般指節肢動物的身體表面分泌的壹種物質.結構為β-聚-N-乙酰葡糖胺.這種物質含碳水化合物和氨,性柔軟,有彈性,與鈣鹽混雜則硬化,形成節肢動物的外骨骼.幾丁質不溶於水、酒精、弱酸和弱堿等液體,有保護功能,但可溶於濃鹽酸、硝酸、硫酸.在強堿作用下分解成脫乙酰幾丁質和乙酸,脫乙酰幾丁質進壹步在濃鹽酸的作用下則水解成葡糖胺和乙酸.另外,幾丁質脫乙酰化的程度越高,發揮的生理效應也越強,脫乙酰幾丁質脫乙酰度可以達到來90%以上.國際醫學營養食品學會將這種物質命名為除糖、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水和纖維素七大生命要素後的第八大生命要素,因此越來越受到廣泛關註,它完全不同於壹般天然營養品,它就是幾丁質.
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