正如星洲沒有星洲炒米壹樣，海南並沒有海南雞飯。
我到海南島到處找，找不到，問海南島的本地人，他們卻說：“有呀！”但給我吃的，卻不是我印象中的海南雞飯。那麽海南雞飯到底是誰發明的呢？追溯起來，應該歸功於新加坡“瑞記”餐廳的老板莫履瑞這個人。莫履瑞在二十世紀二三十年代從海南島到新加坡，以賣雞飯為生，他與壹般小販不同，用雙手提著兩個竹籠：壹個裝雞，壹個裝飯，圓圓胖胖的飯球頗有特色。如今，東南亞各地都出現海南雞飯，在國際酒店的咖啡廳或房間服務中，海南雞飯更和雲吞面、印尼炒飯等被列入“亞洲特色”的菜牌中。
但是，現在市面許多食肆中所謂的海南雞飯，只不過是普通的白斬雞和白飯，其實完全不是那麽壹回事，真正的海南雞飯，做法並不簡單。制作海南雞飯，要用大量的連皮大蒜和生姜在油中炸壹炸，再將壹把蔥卷起來，以及馬來人叫“馬蘭”的香葉，壹起塞進雞肚子中。
然後再煮壹大鍋水，水開後加入壹匙鹽；水再開，再加鹽，憑經驗決定水的鹹度。雞外皮抹上壹層鹽，把雞放入湯中，燙5分鐘，撈起，過冷水河，水再開時，再燙壹次。要看雞的大小，來決定燙煮的次數，不能默守陳規。最後把雞掛起風幹。燙過雞的水表面浮著壹層雞油，用它放入鍋中炸香幹蔥，再把米放入鍋中炒壹炒，炒過的米放入另壹個鍋中煮，煮飯的水也是用剛才燙雞的湯。用壹半湯煮飯，另壹半留著，加入高麗菜和冬菜壹起煮，成為配湯。
用雞湯煮出來的飯，壹粒粒獨立成形，還包著壹層雞油，發出光彩，此飯方能稱得上正宗。吃時淋上醬油，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。偶爾在飯中吃到炸得略焦的幹蔥粒，更香。
到食肆吃海南雞，點這道菜壹般都是半只雞或壹只雞，斬件上桌，碟底鋪有黃瓜片，有時覺得黃瓜比肉更好吃。
而雞肉是在什麽狀況之下最完美的呢？就是，絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；要骨頭周圍的肉略微桃色，雞的骨髓還是帶著血的，才算合格。懂得吃海南雞的人，最享受那層皮。當今流行所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有壹層喱狀的膠汁最上乘。當時不知道什麽叫膽固醇，也沒有汙染，吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。
如果嫌肉不夠，可多叫壹碟雞雜，裏面有雞心、雞肝和雞腎、雞腸等，蘸著醬油吃，也是極品。