釀造過程
要生產優質香檳酒必須擁有最好的果實，手工采收，還得采用整果穗壓榨，現代化的酒廠通常都采用能夠精細控制的氣囊壓榨機，對果實進行非常柔和的擠壓，只有自流汁或經輕微壓榨出的果汁才能用於生產香檳酒。
新鮮的葡萄汁通常要先降溫並讓可能的懸浮物沈澱下來。然後把幹凈的果汁潷入發酵罐，加入精選的酵母菌系在預先設定的條件下發酵成幹酒，有些釀酒師在這壹步會讓部分葡萄酒在橡木桶中發酵，以獲得更加復雜的口感，有時也讓葡萄酒進行蘋果酸－乳酸發酵。將發酵好的葡萄酒潷酒壹次，進行輕微的澄清，隨後降溫進行冷穩定處理，此後再次進行澄清和過濾。
然後釀酒師根據酒廠的壹貫風格對葡萄酒進行勾兌。對於非年份香檳主要使用當年的酒和少量以前年份的基酒。勾兌之後，進行最後壹次穩定過程，然後加入酵母和足夠的糖，裝瓶封口後開始進行第二次酒精發酵。
二次發酵在密閉的酒瓶中進行，產生的二氧化碳不能散發出去從而在瓶中逐漸形成壓力。葡萄酒與酒瓶中的酵母相接觸，進壹步提高了葡萄酒的個性與風味。絕大多數以香檳法生產的起泡葡萄酒要與酵母接觸存放至少壹年，其中壹些最優質的類型的存放時間長達5年，正是二次發酵使香檳酒獲得了那些誘人的氣泡。二次發酵的溫度很低，這樣發酵速度就慢，使酒液能夠產生特別細膩而持久的氣泡。
去除二次發酵產生的沈澱是必須的，當香檳開啟時，氣泡會由下而上地升到瓶口，如果沒有去除酵母殘渣，氣泡就會把這些沈澱翻騰起來，葡萄酒變得渾濁，失去了誘人的外觀。在人們發明香檳去除沈澱的辦法之前，香檳杯曾經是不透明的，就是為了遮擋渾濁的酒液。何時去除二次發酵的沈澱也是壹項重要的決定，香檳酒與酵母沈澱接觸的時間越長，酒的風格就越復雜，來自同壹年份的香檳酒去除沈澱的時間可能不同，去除沈澱比較遲的酒通常具有更好的品質。
為了去除沈澱，人們發明了木質的A字架，香檳酒的瓶口朝下側置架孔中，按壹定的時間間隔，逐瓶地人工進行轉瓶，使瓶口向下越來越直立。每壹次轉動酒瓶時輕微的晃動會使細小的酵母沈澱向瓶口處集中。這個手工操作的過程需要持續長達數月的時間。最後酒瓶終於倒立起來，沈澱集聚在瓶口處，工人將瓶口小心地浸在冰冷的鹽水裏，使瓶口處少量的葡萄酒結冰，打開瓶塞，瓶中的壓力將瓶口處的沈澱推出，剩下的就是澄清的香檳酒。今天，為了提高效率絕大多數的廠家都把酒瓶放進能自動旋轉角度的金屬筐中，不再需要繁重的手工勞動，從沈澱的收集到開始吐渣操作，最短的只需壹個星期就可以完成。
在去除二次發酵的酵母沈澱時，釀酒師決定最後的產品是幹酒還是甜酒，通常他們會補充壹些糖份或酒汁。香檳酒具有天然的高酸度和二氧化碳，需要柔和調整。法國歷史上曾流行加入含白蘭地的糖漿，今天壹般是加糖和葡萄酒。添瓶之後給香檳酒壓入通常所見的蘑菇形酒塞，再用金屬絲安裝壹個籠頭，防止瓶內的壓力把酒塞推出，然後馬上晃動酒瓶將添入的成分混合均勻。
新裝塞的酒瓶需要耐心地貯藏壹段時間，讓它失去部分的彈性，這樣消費者開瓶時就比較容易了。香檳在酒瓶中的壓力壹般達到5個到6個大氣壓之間，大約等同於載重卡車內胎的壓力，所以很容易理解為什麽盛起泡葡萄酒的酒瓶很厚、強度很大，也可以理解為什麽開瓶時必須十分小心。