皮蛋是怎麽做的？

松花蛋（又名皮蛋、彩蛋、五彩皮蛋、變蛋、堿蛋、泥蛋等）是我國特產，也是重要出口商品之壹。現將其加工技術介紹如下。壹、原材料加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，此外，還要用純堿、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松柏枝等。 1、鴨蛋的選擇加工松花蛋必須采用質量優良的鮮蛋，才能達到優質品的質量標準。 2、材料及其作用加工松花蛋所用的材料，亦必須符合質量要求，才能做成質量優良的、合乎標準的松花蛋。（1）生石灰。可使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀，此外，為保證堿液濃度，所用生石灰必須是未經受潮的或不是長期露天放置的。（2）純堿。（3）黃丹粉。即氧化鉛，又稱密陀僧。其主要作用有二：壹是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白質凝固後保持蛋白有壹定的硬度，便於剝殼，剝殼後開頭亦完整。（4）食鹽。可以減弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的風味，並能抑制有害微生物的活動和繁殖，促進蛋黃形成湯心。但食鹽的用量不可過多，過多時蛋白的凝固力差，蛋黃發硬。（5）茶葉。茶葉中含有單寧，有助於蛋白的凝固，改善松花蛋的色澤，也可緩和辛辣味。（6）草木灰。含有Na2CO，有助於蛋白的凝固。（7）松柏枝。含有特殊氣味的樹脂和芳香物質，有助於改善松花蛋的風味。二、加工原理 1、特征制好的松花蛋，蛋殼容易剝除，蛋白凝固，呈淺綠褐色或茶色的半透明膠凍狀，在茶色的蛋白中有松針狀的白色結晶或花紋，蛋黃呈半凝固狀，蛋黃可明顯的分為墨綠、土黃、灰綠、橙黃等不同顏色，蛋黃中有湯心。成品風味獨特，香味濃郁，辛辣味小，食後有清涼感覺。 2、加工原理新鮮鴨蛋能制成具有上特征的松花蛋，是由於變制過程中，鴨蛋內容物在各種材料的綜合作用下形成的。其中起主要作用的是氫氧化鈉，在加工過程中逐漸滲到蛋白中，促使蛋白凝固。三、加工方法松花蛋的加工方法雖多，但大同小異其主要工序如下： 1、配料我國生產的松花蛋，各地配料標準均不壹樣，現將北京、天津、湖北等地區的配料標準列表如下。表壹松花蛋配料標準參考表地區與季節份量（公斤）配料北京天津湖北春秋季夏季春初秋末夏季壹、四季度二、三季度鮮鴨蛋 400 400 400 500 500 500 生石灰 14-15 15-16 14 15 16-17.5 17.5-18 純堿 3.5 3.75 3.75 4-4.25 3.25-3.5 3.75 黃丹粉 0.15 0.15 0.15 0.15 0.1-0.15 0.1-0.15 食鹽 2 2 1.5 1.5 1.5 1.5 茶葉 1.5 1.5 1.5 1.5 1.57 2 木炭灰 1 1 25-3 3.5 松柏枝 0.15 0.15 少許少許黃泥 0.5 0.5 清水或熟水 50 50 50 50 50 50 從配料標準參考表中可以看出，各地根據氣候季節變化，配料標準也隨之有所變動，其中的主要材料，即生石灰和純堿的用量有所不同。同於夏季鴨蛋的質量不及春、秋季節的質量高，蛋下缸後不久便有蛋黃上浮及變質發生。為此，應將生石灰與純堿的用量標準適當加大，從而加速松花蛋的成熟度，縮短成熟期。配料中的生石灰需選用純度高、雜質含量少的白色塊灰為佳：黃丹粉（不可使用過量，不然會增加制口的含鉛量）以選用淡黃色為佳，其品質較純，效果較好。配料時，必須碾細過篩，越細越好，以免出現“豬眼”（即顆粒狀的黃丹粉腐蝕蛋白使蛋白呈現黑色的斑點），影響成品質量。 2、熬料首先將鍋洗刷幹凈，然後按配料標準，把事先稱量準確的純堿（或紫堿）、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。 3、沖料準備壹只空缸（厚缸）或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸（或桶）中，後將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。再將上述煮沸的料水（或汁液）趁沸倒入缸，此時生石灰遇到汁液，即自行化開，同時放出熱量，發出高溫，待缸中蒸發力漸弱後，用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。 4、裝缸與灌湯將挑選出來的鮮鴨蛋，分級或分大小放入清潔的缸內。下缸前，在缸底要鋪壹層潔凈的麥稭，以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰、受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而破損。放蛋入缸時，要輕拿來輕放，壹層壹層地平放。大約裝至距缸口6-10厘米處，加上花眼竹篦蓋，並用木棍壓住，以免灌湯以後，鴨蛋飄浮起來。裝缸後，將經守冷卻涼透的料液（或料湯）加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的壹邊灌入缸內，直到鴨蛋全部被料湯淹沒為止。料湯的溫度要隨季節不同而異：春、秋季節應控制在15°C左右為宜；冬季最低20°C為宜。夏季料湯的量度應掌握在20-22°C之間，保持在25°C以下為好。 5、技術管理灌湯後即進入腌制過程，壹直到松花蛋成熟。這壹段的技術管理工作主要是嚴格掌握室內（缸房）的溫度：初級壹般要求在21-24°C之間。春秋季節的經過7-10天，夏天大約經過3-4天，冬季約經過5-7天的浸漬，蛋的內容物即開始發生變化，蛋白首先變稀，稱為“作清時期”，隨後約經3天，蛋白逐漸凝固。此時室內溫度可提高到25-27°C，以便加速堿液和其它配料身蛋內滲透，待浸漬15天左右，可將室溫降至16-18°C範圍內，以便使配料緩緩地進入蛋內。在腌制過程中，必須有專人負責，每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等，並隨時記錄，以便發現問題及時解決。 6、出缸在壹般情況下，鴨蛋入缸後45天左右即可成熟（夏天約需40天，冬天需50-60天）。出缸前，在各缸中抽樣檢驗，視全部鴨蛋成熟了，使可出缸。出缸時，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，然後將成熟的鴨蛋撈出。用次序開水洗耳恭聽去附在鴨蛋外面的堿液和其它汙物，裝入竹簍內晾幹。 7、包泥、滾稻經過驗質分級選出的合格蛋進行包泥。所用包泥系用60-70%的黃粘土與30-40%的已腌漬過松花蛋的料湯，調合成糊狀。包泥時將蛋逐只用泥料包裹，大約平均每只蛋需包泥675克左右。為便於貯藏，停止包泥後的松花蛋互相粘連，包泥後即應將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100只蛋需稻殼500克左右。並適當噴壹點食鹽水，使糠殼顏色美觀。 8、入缸、封口把包好的蛋裝入缺或壇內，裝滿後用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。 9、貯存松花蛋的貯存方法壹般有下列三種：（1）原缸貯存。（2）包料後裝缸貯存。（3）包料後裝箱或裝簍貯存。松花蛋的貯存期與季節有關，壹般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由於松花蛋是壹種風味儀器壹般不宜貯存過過。庫內的溫度控制在10-20°C範圍內為宜，並應將盛有松花蛋的缸（壇）或簍（箱）置於涼爽通風處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發黴變質。