青芥辣－－刺身的調味料
刺身最主要的調料是山葵和醬油。山葵又名綠芥末、青芥辣，取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。山葵用漢語音譯為“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥異味，並有殺菌消毒、促進消化、增進食欲的作用。
山葵的栽培很講究，它生長在山谷的溪水田裏，並且必須是朝北的山谷，不能有直射陽光。那裏的環境還不能有絲毫的汙染，否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長，壹般要四年才可以收獲。為了不損傷山葵枝，摘取時必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子，都是做芥末醬的用料。
瓦沙比有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的瓦沙比來自於現磨山葵，是將新鮮山葵洗凈後，用細眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮作砂皮，磨擦成茸，這泥狀的口味最好。泥狀的瓦沙比可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然後放在生魚片旁邊，除了起調味作用以外，還能起點綴、襯托的作用，增加美感。粉狀的瓦沙比要先用水調和以後才能使用，粉和水的比例為1∶2。調和均勻以後，還應當靜放2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好後應當盡快使用，否則辣沖味會揮發。膏狀的瓦沙比是成品，像牙膏壹樣，用時擠出即可。
瓦沙比在使用時，總是與醬油為伴的。瓦沙比提供刺激味，解除生料的腥異味；醬油則提供鹹味、鮮味，調和整體的美味。既然是黃金搭檔，那就有個是否般配的問題。醬油有許多品種，從大類上說，有釀造的和人工化學合成的；從口味上說，有濃有淡，顏色也是有深有淺。日本醬油有濃口和淡口之分，中國醬油有生抽和老抽的之別。因此，我們在將其與刺身搭配時，最好根據所用原料及客人的口味偏愛而定。刺身原料厚的、大的，醬油就應濃厚壹些，反之，醬油則可淡壹些。