佛跳墻是福建菜，其實就是福建菜。流傳是清朝時期福建省主官討好上宮，使他媳婦做的。之後名廚鄭春發學好後改進成類似如今這個樣子。但那時候叫福壽全，僅僅之後吃後的文人墨客寫詩“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪越墻來”，此後即更名為佛跳墻。佛跳墻這道菜用材十分註重，不但各種各樣，並且原料大多數是較為價格昂貴的。
以十八種原材料、十二種輔材相互之間結合。主要材料有：海三、生蠔、幹鮑魚、魚唇、瑤柱、魚膠、竹蟶、豬小肚、羊肘、蹄尖、牛蹄筋、雞脯、鴨脯、鴿子蛋、平菇、筍尖等，聚集到壹起放進紹酒壇，添加大骨湯和紹酒，小火煨制成的。純正的佛跳墻不但要含有這十八種原材料，並且每壹種材質都十分註重，規定精雕細琢，全是選比較好的。
就例如生蠔得用“九頭鮑”，海三得用遼參，魚唇是通過大白鯊、鰩魚、鱘龍魚、蝗魚的尾嘴唇軟牛肉幹制成的的。大骨湯壹定是用豬腿骨、黃牛黨的腿肉、瑤柱、母雞和老鴨更替熬煮8個小時才可以成功的。佛跳墻壹般粉絲的做法：先把生姜片鋪在罐底。隨後鋪平毛筍片。先後鋪平平菇。再放進熟雞肉和蝦仁。放進瑤柱，再放進雞蛋。隨後放進廣肚。
鋪平幹鮑魚，並把幹鮑魚刮平。最上面放入壹只小鮑魚。把壹半花雕酒舀入罐裏。大勺容易上火引入上湯。倒進另壹半花雕酒燒開。用少量鹽調料，再撒進少量白胡椒粉。把湯舀入罐裏，蓋好罐的外蓋用保鮮膜把陶罐包起，要將陶罐密封性的認真細致壹些。把密封性好的陶罐放進籠裏。蓋好蓋子，用中火蒸兩小時。蒸熟後取下，用剪刀剪開保鮮袋。在陶罐下墊上墊盤便可上菜服用。