特色閩菜有哪些

中國的八大菜系是四川、廣東、山東、湖南、安徽、江蘇、浙江和福建。閩菜作為八大菜系之壹，最早起源於福州，以福州菜為基礎，融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙等地的風味菜肴而形成。閩菜按地域可分為福州菜、閩西菜、閩南菜。福州的菜清淡爽口鮮，講究湯和爽口，擅長各種美食；閩南菜(泉州、廈門、漳州壹帶)講究調味，強調鮮香；閩西菜(長汀、寧化壹帶)鹹中帶辣，烹飪多為山珍海味，有壹種特殊的山珍海味。所以閩菜有三個特點:壹是擅長調味紅酒糟，二是擅長做湯，三是擅長用糖醋。1.佛跳墻佛跳墻，閩菜百年名作，發源於福州，已入選非物質文化遺產。相傳佛跳墻是福州聚春園的主人鄭春發開發的。因“壇滿肉香，佛聞棄禪跳墻”而得名“佛跳墻”。這道大菜食材昂貴，各種山珍海味，鳥獸皆有。從鮑魚、海參、扇貝、魚唇、牦牛皮膠、豬蹄、墨魚、鵪鶉，到香菇、冬筍等各種美食。這道大菜的難點在於工藝:廚師需要將雞、鴨、豬骨、火腿等食材燉12個小時，才能得到清澈濃郁的湯汁。然後依次加工浸泡後的鮑魚翅肚和山貨。經過煎、炸、煮、燉等工序後，放入壇子中，包裝。最後加入老湯和福建老酒，小火燉幾個小時。湯色褐，香味濃郁，味濃而不膩。兩份雞湯和貽貝和“佛跳墻”壹樣出名的，是海蚌雞湯，也是閩菜的國宴珍品。被郁達夫稱為“色、香、形俱佳的神品”。正宗的雞湯，必須選用福州地區長樂市漳港出產的海蚌。方法並不太復雜:將海蚌煮至六成熟，然後撈出，再淋上雞湯。這道菜要求雞湯晶瑩剔透，蛤蜊肉片就像水中央的壹朵蓮花。難就難在漳港河蚌稀少，刀槍火攻柄。3.東墻龍珠東壁龍珠是泉州著名的特色菜，是由福建特產精心烹制而成的傳統名菜。開元寺有幾棵上百年的龍眼樹，建於唐代。僧人每天用茶為佛澆灌，卻結出壹顆罕見的龍眼，被譽為“長生不老之果”。是泉州特產東碧龍眼的母樹。“東壁龍珠”是由東壁龍眼演變而來的美食。當地名廚以此桂圓為主料，以豬肉、蝦仁、香菇為餡。桂圓去皮去核，填餡，上碟蒸熟。4.淡色發酵蝸牛袁枚在園食單中說:“福建有螺，小而鮮，爛食為上。”淡香田螺被譽為繼佛跳墻之後的閩菜第壹菜。長樂出產的螺螄肉質細嫩，鮮脆，色澤潔白。做法是將蝸牛肉切成大小均勻的薄片，加入熱水，立即撈起。把螺片稍微腌壹下，放入炒鍋，冬筍上油，蒜、姜末、紅酒糟稍微炒壹下，把這個炒鍋的味道和青酒、葡萄酒混合起來。最後，把燙過的螺旋片放回鍋裏，放在盤子裏。用紅酒糟做調料炒菜是閩菜的壹大特色，有爛魚、爛肉、爛雞、爛鴨、爛蟹、爛筍、爛蛋。比如紅鱔，在福建是宴席必備的涼菜。紅燒蛤蜊是著名的海濱食品。紅燒肥腸；此外，還有紅酒糟肉、紅酒糟雞、紅酒糟黃魚、紅酒糟竹筍。5.荔枝肉說到糖醋菜，最著名的福建菜是荔枝肉，是福建福州、莆田等地的名菜。荔枝肉裏沒有荔枝，只是讓肉看起來像荔枝，看起來像荔枝。經典的荔枝肉做法，豬裏脊肉切花刀用紅酒糟和濕澱粉上色上漿，然後通過油鍋，未切的壹面受熱收縮形成荔枝形狀。用酸橙紅醬勾芡，當鮮荔枝。荔枝肉是最好的工具制造者。切荔枝肉的方法叫“jρ”花刀。要在肉的表面巧妙地切割出不同的深度，讓肉呈現出荔枝皮的形狀，同時讓醬的味道滲透到每壹個葉片裏。除了荔枝肉，糖醋家常菜還有南方炒肝、醉排骨等。6.南方炒肝南炒肝、醉排骨、荔枝肉、爆炒雙脆是福建餐館裏最常出現的“四大天王”。南炒肝的“南”的發音和福州話的“二”是壹樣的。所謂“兩炒肝”，就是要經過兩次才能得到長生不老的食物。制作:先將豬肝用清水浸泡，加入壹些白醋，浸泡幹凈，用鋒利的刀把豬肝切成有棱角的薄片，用醬油和白胡椒粉浸泡，直到味道很好。然後啟動壹個大油鍋，油要熱，“哇”的壹聲，只有十秒鐘，肝片就出鍋了。最後用糖、醬油、酒、澱粉做成“南湯”。7.醉排骨醉排骨是福建的經典名菜。這道菜裏的“醉”與酒無關。只是在腌制的過程中，甜、酸、辣都融入到食材中，讓菜更有味道。醉排骨考驗食材的處理。取豬背骨，搗碎切碎，用澱粉包裹，冷嘴前熱炒。這還不夠。冷醉講究“十種香料”，10種香料壹步到位，才稱得上真正的醉排骨。肉的纖維感非常明顯，醉、酸、甜三種味道完美融合。8.爆炒雙脆炸雙脆豬腰和海蜇皮的原料都是酸的。豬腰雖然酥嫩，但“臭”而結實；海蜇雖然脆鮮，但“鹹味”相當重。兩者結合需要去掉豬腰和海蜇的鹹味。這道菜最拿手，食材切的要均勻，炒的要果斷迅速。判斷壹個爆炒雙酥好不好，要看兩個方面，壹個是豬腰的形狀和嫩度，壹個是海蜇皮的流出量。9.姜汁鴨姜母鴨是福建的傳統名吃，在廈門很多美食街都有。姜母鴨是用低脂高營養的紅臉番鴨，配以姜片、米酒、花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料，放入有蓋的陶土砂鍋中燉至收汁。每只姜鴨媽媽用了將近壹公斤姜。姜母鴨的姜味雖然濃郁，但感覺不辣。鴨肉吃起來有嚼勁，回味甘甜。10.白白砍河河。River river位列世界五大名雞。俗話說“不吃河河，不能算長汀”。“白剁河河”和“酒腌雞”是汀州客家菜的代表。白剁河江的做法是將整只雞放入大鍋內，註滿水，用小火慢煮壹到兩個小時，至皮黃肉嫩，取出晾涼，剁成雞塊，淋上姜蔥汁，裝盤。鹽水雞是河河飛進水裏後加鹽和長汀米酒蒸的。鹽_雞有壹股米酒的甜味。