黃皮蛋不是變質，而是制作工藝的差異。相比較而言，黃皮蛋的味道比較清淡，也是大多數網友可以接受的味道。但黑皮蛋大多是松花腌制，制作中會加入較多的堿性成分，能給皮蛋帶來鹹味。如果深入蛋殼，就會形成松花狀的外觀。
影響皮蛋變質的原因是雞蛋本身的PH值。雞蛋排出時蛋白質的PH值約為7.5，在室溫下存放壹周後會逐漸上升到9.5左右，蛋黃的PH值在5-6之間。
擴展數據:
註意事項:
1和皮蛋都含鉛。根據皮蛋中鉛的含量，有含鉛皮蛋和無鉛皮蛋。所謂無鉛皮蛋，是指每1公斤皮蛋中鉛的含量小於3毫克。所以無鉛皮蛋是相對的，不是絕對的無鉛。
2.人體攝入過多的鉛會影響神經系統的功能，而兒童攝入過多的含鉛食物會影響神經和骨骼系統的發育，尤其是骨骼和牙齒的發育。嬰兒吃了受汙染的皮蛋後也可能引起胃腸道炎癥。
3.哺乳期的女性最好不要吃皮蛋，因為皮蛋中所含的鉛等有害成分會被哺乳期的母親吸收後分泌到乳汁中，這些有害成分會在吮吸乳汁後進入寶寶體內，影響寶寶的健康成長。
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