1，開水鍋，就是把鍋裏的水加熱到沸騰，然後把原料放進鍋裏。煮好後及時翻面，時間要短。註意色澤、脆度、嫩度，不要過度。這種方法多用於植物原料，如芹菜、菠菜、生菜等。漂燙時要特別註意火候。時間長了會掉色，不脆不嫩。所以放入鍋中後，水稍微燒開就可以取出來冷卻。
2、冷水鍋焯水是將原料和冷水同時放入鍋中。不可將原料用水浸泡後再煮，以使原料成熟，便於進壹步加工。土豆、胡蘿蔔等。因為它們的體積很大，所以不容易成熟，所以需要煮很長時間。
壹些動物原料，如；白肉、牛肚、牛肚領等。也是用冷水在鍋裏煮熟後進壹步加工的。壹些用於煲湯的動物原料；鍋裏也要放冷水，這樣在加熱的過程中營養成分會逐漸溢出，這樣湯才會鮮美。如果用熱水壺，會導致蛋白質凝固。
擴展數據:
註意:
1，蔬菜焯水時加點鹽，減少營養流失。許多營養物質可溶於水。加鹽後，...
2、肉類食材溺水後要立即煮熟，如果不能立即煮熟，會導致輪回。很容易馬上下廚。...
3、常見的五花肉、田螺、海螺、墨魚、章魚等溺水時間不宜過長，時間長了裏面的纖維會突然收縮。
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