老白茶，即儲存多年的白茶，其中“多年”是指在合理的保質期內，如10~20年；在多年的存放過程中，茶葉內部成分慢慢發生變化，香氣成分逐漸揮發，湯色逐漸變紅，滋味變得醇厚，茶性也逐漸由涼變暖。
壹般茶葉的保質期是兩年，因為過了兩年，即使保存的再好，茶的香氣也已經失去了，但是白茶就不壹樣了。就像生普洱壹樣，存放的時間越長，茶的味道就越醇香。素有“壹年茶，三年藥，七年寶”之稱。壹般五六年的白茶可以算是老白茶，十年二十年的老白茶非常少見。白茶存放時間越長，其藥用價值越高，因此老白茶具有很大的收藏價值。