香料是鹵菜店制作鹵菜的關鍵，在使用香料前，需要了解不同香料的特性，鹵菜前有些香料需要經過壹定的浸泡或者過油處理才能發揮作用。註意事項如下：
香料本身多少都有壹些異味和苦澀味，在使用前要除去這些異味和苦澀味，芳香類香料只需用清水浸泡壹下就可以去除大部分異味，而苦香類香料需要在沸水中煮壹分鐘，以達到柔和中藥香味的作用 。
香料在使用寧少勿多，尤其是蓽菝，草果，丁香等香味濃郁的香料壹定不要太多。
香料下鍋時要註意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百裏香，香葉、孜然等）要後放，以使香料出香趨於壹致。壹般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的壹同下鍋。