黃酮類化合物是植物重要的次生代謝產物，以結合態(黃酮苷)或遊離態(黃酮苷元)存在於水果、蔬菜、豆類和茶葉等多種食源性植物中。槲皮素是最典型的黃酮類化合物，它將糖分子結合在C3羥基上，形成蘆丁，這是植物中的壹種常見成分。許多種類的柑橘類水果含有大量的黃酮類化合物，如橘皮素和川陳皮素。大豆中含有壹種異黃酮化合物——大豆異黃酮，茶葉中的茶多酚由沒食子酸和黃酮類化合物——兒茶酚組成。在Ames試驗中發現槲皮素具有致突變性，但無代謝活性，但在反應體系中加入肝臟提取物可明顯增加其致突變活性。長期的動物飼養研究表明，槲皮素不僅是壹種致癌物質，還具有壹定的抗癌活性。事實上，在61黃酮類化合物中，11具有抗誘變作用，其中很多對致癌物誘導的動物模型惡性腫瘤有抑制作用，如桔黴素和川陳皮素。[1]
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