海膽以其生殖腺供食，其生殖腺又稱海膽卵、海膽籽、海膽黃、海膽膏，色橙黃，味鮮香，占海膽全重的8%-15%。其生殖腺中所含有二十碳烯酸占總脂肪酸的30%以上，可預防心血管病。海膽不僅是壹種上等的海鮮美味，還是壹種貴重的中藥材。
海膽卵的主要營養成分為卵磷脂、蛋白質、核黃素、硫胺素、脂肪酸等。海膽卵所含的脂肪酸對預防某些心血管疾病有很好的作用。中醫認為海膽卵味鹹，性平，具有軟堅散結、化痰消腫之功效。
海膽死後極易變質。同時，海膽殼還可制成工藝品，有些廠家還開發海膽食品，把海膽制成冰鮮海膽、酒精海膽和海膽醬等。此外，海膽提取物波乃利寧（Bonellinin）有抑制癌細胞生長作用。
擴展資料：
海膽黃營養分析：
海膽黃含有的蛋白質由17種氨基酸組成，不但品質好，而且量大。每百克海膽黃含蛋白質20克，此量幾乎為雞肉、瘦豬肉、魚類和蛋類食品蛋白質含量的兩倍。脂肪含量是7.2克，其中主要是對健康有益的不飽和脂肪酸和磷脂。糖含量是14.9克。
礦物質鈣、磷的含量極為豐富，分別是475與456毫克，比牛奶高得多。除此之外，海膽黃還含有較多的維生素 A、維生素D與其他多種礦物質。
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