苦杏仁的加工原理是什麽？

苦杏仁毒性小，去皮油炸後即可去除，有利於破壞其中的乳脂素。苦杏仁中含有苦杏仁苷，是苦杏仁中止咳平喘的有效成分。在煎煮過程中，溫度適宜苦杏仁中所含的乳化素發揮作用壹段時間，使苦杏仁苷迅速釋放氰醇而逃逸。產品中的乳化素在煮沸過程中被沸水破壞。

加工溫度和時間對氫氰酸含量也有很大影響。用猛火煎至外黑內棕時氫氰酸含量下降約44%，內外同煎時下降約65，438+00%。去皮和不去皮的苦杏仁相差近兩倍，所以苦杏仁去皮比較合適。