鹵水中也會產生苦味，可能是花椒和辣椒炒出來的油經過高溫加熱後氧化變苦造成的。另壹方面，山奈、草果、陳皮、白芷等香料中所含的脂溶性揮發油。長期加熱會部分溶解到鹽水中的油中。這些物質中的苦味成分也會使鹵水變苦。
擴展數據:
購買香料的方法:
取得生產企業的生產許可證。食品添加劑中的香辛料產品是經過國家生產許可證認證的，供應商應該能夠提供生產許可證，否則屬於無證生產。
檢查產品的檢驗報告。生產企業的每壹批產品都要有出廠檢驗報告，也要有第三方檢驗機構在壹定時期內的型式檢驗報告，否則產品質量就欠缺了。
檢查產品包裝的密封性。如果產品包裝密封性能差，出現滲漏，產品質量將得不到保證。
仔細檢查產品標識(包括序列號、保質期等內容)。應當標註“不得直接使用食品添加劑”字樣，以區別非食品添加劑產品。