蛋清是包在蛋黃周圍的意思。壹種由蛋白質組成的透明膠狀物質。所以也叫蛋白質，與蛋黃相對。蛋白質受熱會凝固成白色固體，故名。蛋白質像哺乳動物羊水壹樣防震、保濕、保護。如果用高速打蛋器攪拌蛋清，會像海綿壹樣有彈性，這是做蛋糕的第壹步。
白子雞肉的化學成分:
每100g含蛋白質10g，脂肪0.1g，碳水化合物1g，灰分0.6g鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，煙酸0.1毫克；缺乏維生素a和c；硫胺素0.21.6微克/克，泛酸< 1微克/克，對氨基苯甲酸0.055微克/克(幹蛋清)。
按照水和固體的比例，含水量為87%，固體為13%。約90%的固體是蛋白質，包括:卵清蛋白75%，卵粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，白蛋白3%。