壹、菜名 拌馬齒莧
菜系 川菜菜譜
主料 蔬菜
做法 拌
味型 酸味
成菜 涼菜
來源 中國名菜 購買此書
主料輔料
馬齒莧300克，精鹽4克，醬油10克，醋10克，紅油25克，辣椒4克，白糖2克，麻油5克，味精1克
烹制方法
1、將馬齒莧的老根、老葉摘去，用清水洗滌幹凈，然後用刀切成7厘米長的段，放入沸水鍋內氽至斷生，色成碧綠即可撈出，放入涼水內過涼待用。
2、取壹只碗，放入精鹽、醬油、醋、紅油、刀口辣椒、白糖、麻油、味精等各味調料調拌均勻待用。
3、將過涼的馬齒莧撈出，瀝幹水分，放入容器中加入兌好的調味汁，攪拌均勻即可裝盤供食。
工藝關鍵
1、馬齒莧下鍋氽時，斷生即可撈出，不可時間過長，否則過於軟爛，失於原有鮮菜之風味。
2、刀口辣椒為用油炸過或在鍋裏炒酥脆的辣椒，再用刀鍘細的碎辣椒，口感上辣而噴香。
3、馬齒莧為夏秋之季節的野生菜，有叫它長壽菜，也有叫它麻繩菜的。只宜應季采摘，過季則不可鮮食。
風味特點
質地細嫩，爽滑適口，鮮香略酸，為四川入春季便餐桌上生拌菜品之壹。