大曲是壹種微生物，即用於發酵原糧和含澱粉植物的發酵劑。它是由多種酶制劑和酵母菌整合而成的生物群落，能在厭氧狀態下發揮最大作用。。“曲為酒之骨”，制曲選曲是釀酒工藝的重要組成部分。很多酒習慣用曲名命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲因其成品形似大磚而得名。大曲以小麥、大麥、豌豆為主要原料，含有豐富的微生物，微生物在繁殖過程中分泌的酶，微生物分解大曲原料形成的代謝產物，如氨基酸等。小曲的空白很小，形狀大小不壹。它以大米、小麥、米糠等原料為主，中草藥為輔。小曲制作時自然選擇培養菌種，在原料處理和藥材上為有效菌種的繁殖提供了良好的條件。接種酒曲後，有效菌株大量增殖。大曲和小曲在釀酒時都具有糖化和發酵的雙重作用。葡萄酒是多種微生物的結合體，產生酯類、酸類和醇類，形成多種香氣:①發酵和活化過程中，要註意中性水或微酸性水更容易復活和活化微生物。(2)發酵罐或池應用高錳酸鉀或苛性鈉消毒或用生石灰水沖洗並晾幹。(3)選擇幹凈、無黴味的食物，並清洗幹凈，放入水槽或水池中浸泡。(4)發酵室盡量少讓陌生人進去觀看，在觀察過程中，要幹凈雙手壹個人從頭到尾觀察。⑤如發現壹罐產酸，應立即消毒觀察，不要用手觸摸另壹個發酵罐或罐。在烤酒的過程中，也要分開烤，以免影響其他酒的口感。
上一篇:金戈有哪些副作用？下一篇:這是什麽藤？它的葉子像蝴蝶。