德州扒雞，扒雞中的扒字是指什麽

德州扒雞名曰扒雞，是指扒雞的制作工藝，借鑒扒肘、扒牛肉的烹制工藝，以扒為主。扒是我國烹調的主要技法之壹，扒的制作過程較為復雜，壹般要經過兩種以上方式的加熱處理。首先將原料放開水中燒滾，除去血腥和汙物，再掛上醬色入油鍋中烹炸，炸後壹種是用蔥姜烹鍋，加上調料和高湯，加入原料後旺火燒開，用中小火燜透，然後攏交芡翻勺倒入盤內。

扒雞，是用經年循環老湯，配以砂仁、丁香、玉果、桂條、白芷、肉桂等二十多種中藥材烹制，以文火燜煮。