生料酒曲：是生料釀酒成敗的關健，決定著生料酒的口感和品質的好壞。目前市場上生產、銷售的生料酒曲很多，其中絕大多數是采用單純糖化酶和活性幹酵母配制的，這種酒曲用之於生料釀酒，不僅醇、酯、酸比例失調，出現兩高壹低現象，而且邪雜味嚴重，還有糖化酶味、中藥味和生味。但也有的生料酒曲不是單純采用糖化酶和活性幹酵母制作的。 對兩種高效酒曲進行了分離、純化和復壯,選育出2株發酵力強的酵母菌,通過正交試驗和優化試驗確定生料酒曲配方,並與原生料酒曲進行發酵對比.最佳生料酒曲配方為:糖化酶26.88%,液化酶37.64%,蛋白酶3.23%,Y2酵母32.26%.發酵酒度達到19.2%,澱粉的表觀消解利用率為25.68%,40°燒酒出酒率達到48%.生料發酵工藝條件為:料水比1:2.6,調酸pH為4.0～5.0,加曲量0.7～1.0%,發酵溫度為25～30℃,發酵時間7～10天.生料蒸餾酒的品質與熟料傳統工藝發酵酒無顯著差別,酒液香氣怡人,醇和,後味較長,入口稍辛辣,諸味較協調.
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