1.八角形:
也被稱為茴香。在鹵水配方中應用廣泛，幾乎所有配方中都可以看到。八角經常搭配肉桂、白芷、高良姜、肉豆蔻和茴香。八角不僅可以增加風味，還可以去除腥味，增加食欲。其使用量每50公斤鹵水需添加約30-40克。因為八角在中餐中大量使用，所以假貨很多。真正的八角是八瓣，其他數字都是假的。假的不僅無味，而且有毒。購買時註意識別。
2.茴香:
俗稱茴香。和八角壹樣，屬於我國傳統五香粉的原料之壹。在配方中，茴香也是壹種多用途的香料，常與八角互補。它的香氣特別持久，大量用於醬牛肉中。常用於君主之位，香氣清新。鹽水的用量約為每50公斤20-50克。
3.丁香:
聞起來像李子，吃起來麻木。丁香在鹵水中被稱為透骨香，尤其是在制作肉類食材方面，比如烤雞。但它的香味特別濃，用量會產生惡心的氣味，所以壹般在配方中是最少的，經常用在調味的位置，每50斤鹵水中有5克左右。