雌蟹的性腺多為卵巢，肝胰腺緊挨著性腺。性腺和肝胰腺合在壹起就是蟹黃。雄蟹的生殖腺多為精巢，在性成熟過程中會急劇增大，形成膠狀蟹膏。
蟹黃是黃色的，蟹膏是白色的，那麽為什麽公蟹的肚子裏會有黃色的東西呢？其實就是公蟹睪丸旁邊的肝胰腺，蒸或煮後會變黃。
雄蟹和雌蟹的肝胰腺都可以食用。但當螃蟹不夠肥或不夠成熟時，經過蒸或煮後，雌蟹的蟹黃或雄蟹的肝胰臟不容易凝結成塊，有時甚至會變成壹種稀薄的黃色液體，味道有時會很苦，主要是因為螃蟹在時間之前太嫩了。
蟹黃的特點:？
螃蟹的蟹黃在蟹背的殼中含有豐富的蛋白質、脂肪、磷脂、鈣等礦物質。煮熟後呈橘黃色，母蟹黃越肥越多。？
蟹糞的特性:
蟹屎就是螃蟹的排泄物，非常少，儲存在蟹腸裏。蟹腸壹般在蟹肚臍的殼裏。它們呈深色條狀，大小和指甲尖差不多。很容易分辨，所以吃的時候壹般要挑出來扔掉。