環糊精:是由六個以上的葡萄糖以α-1，4-糖苷鍵連接而成的環狀寡糖，其中以α-環糊精、β-環糊精和γ-環糊精最常見，研究最多，分別由六個和七個組成。環狀結構中心有疏水孔，可與各種有機物形成包合物(超分子)，可穩定不穩定物質，改善其溶解性、結晶性和吸濕性，穩定許多對光、熱、氧敏感的食品原料、泡沫和乳狀液，改善食品的風味、質地和色澤。
白糊精:糊精是澱粉分解的中間產物，化學分子式與澱粉(C6H10O5)n相同，但聚合度介於可溶性澱粉和麥芽糖之間，遇碘變紅。聚合度低的糊精不產生顯色反應。白糊精是澱粉用酸烘烤，低溫分解得到的淺黃色或白色的產品。
麥芽糊精:是壹種不含遊離澱粉的澱粉衍生物，由澱粉經低度水解、純化、噴霧幹燥而成。英文縮寫為MD，粘度高，增稠性強，溶解性好，速溶性好，載體好，發酵小，吸濕性低，無異味，甜度低。