蝦肉中蛋白質含量較高，組成蛋白質的氨基酸和還原糖在室溫下發生化合反應，生成了壹種褐色的類黑精體，所以就會發黑。
這種化學反應不僅影響到河蝦的外觀，同時會產生壹股異味，河蝦的營養價值也會隨之降低。
蝦具有很高的食療營養價值，並可以用做於中藥材。蝦具有很高的食療營養價值，並可以用做於中藥材。海蝦是可以為大腦提供營養的美味食品。