壹、大茴香簡介及香味：
1、簡介：大茴香為八角科八角屬八角的俗稱，主要分布在我國的廣西、廣東、貴州、雲南等，是壹種重要的辛香料，近年來的研究表明大茴香提取物具有較好的抑菌殺蟲活性和抗自由基氧化作用 。壹般為無色或淡黃色揮發性油狀液體，由茴香腦單萜類化合物單萜類氧化物和倍半萜類化合物等組成，主要成份為反式茴香腦。
2、香味：八角為揮發性化合物，其八角茴油主要成分為反式茴香腦，其次是茴香醛，還有少量的案樹腦、檸檬烯、a壹蒎烯等。對八角茴香揮發性風味成分進行定量分析，鑒定出反式茴香腦(80．76%)，檸檬烯(6.93%)，草蒿腦(2.07%)，B壹石竹烯(1.45%)，a壹香檸檬烯(0.99%)，A3壹蒈烯(0.89%)，B壹雪松烯(0.82%)，茴香醛(0.56%)，異石竹烯(0.56 % )，芳樟醇(0.50%)等44種化合物。反式茴香腦、順式腦和茴香腦、草蒿茴香醛具有八角茴香氣味，是八角茴香的特征風味成分，檸檬烯具有檸檬水果的氣味、口壹石竹烯具有木香和辛辣氣味，△3-蒈烯也具有壹定的辛辣味，a-香檸檬烯具有微弱木香氣味，芳樟醇具有花香的氣味，這些成分對八角茴香特殊風味也有壹定的貢獻。
二、小茴香簡介及香味：
1、簡介：小茴香，中藥名。為傘形科植物茴香的幹燥成熟果實。秋季果實初熟時采割植株，曬幹，打下果實，除去雜質。本品為雙懸果，呈圓柱形，有的稍彎曲，長4～8mm，直徑1.5～2. 5mm。表面黃綠色或淡黃色，兩端略尖，頂端戲留有黃棕色突起的柱基，基部有時有細小的果梗。分果呈長橢圓形，背面有縱棱5條，接合面平坦而較寬。橫切面略呈五邊形，背面的四邊約等長。有特異香氣，味微甜、辛。
2、香味：小茴香的主要成分是蛋白質、脂肪、膳食纖維、茴香腦、小茴香酮、茴香醛等。其香氣主要來自茴香腦。茴香醛等香味物質。小茴香能刺激胃腸神經血管，促進唾液和胃液分泌，起到增進食欲，幫助消化的作用。小茴香味辛性溫，在醫學上有溫肝腎、暖胃、散寒等功效。
三、孜然簡介及香味：
1、簡介：孜然，又名：枯茗、孜然芹，在南疆則被稱為小茴香。屬傘形目，傘形科壹年生或二年生草本，高20~40cm，全株（除果實外）光滑無毛。花瓣粉紅或白色，長圓形，花期4月，果期5月。孜然主要分布於印度、伊朗、土爾其、埃及、中國和俄羅斯的中亞地區，孜然為調味品之王，適宜肉類烹調，也可以作為香料使用。孜然的果實可入藥，用於治療消化不良和胃寒腹痛等癥。
2、香味：孜然具有特殊的香味，是新疆名特小吃烤羊肉配制咖喱粉的主要香料，其風味成分枯茗醛，即對異丙基苯甲醛，是食用香料，也具有安神、止痛、行氣、開胃、防腐等醫療保健功能，是新疆重要的民族藥。該藥有驅風散寒、暖胃健脾、利水逐水，散結水腫等功效，可治療胃寒呃逆，食欲不振，腹瀉腹脹，胃腹脹痛，淋病，小便不利，血凝經閉，睪丸腫脹，疝氣等疾病。此外，孜然的提取物制成的復方卡力孜然酊可治療白癜風。
四、比較：
除了大茴香與小茴香的香型有部分接近之外（主要是茴香腦、茴香醛的香味，但是大茴香的香味更濃、更厚。），孜然的香味主要來自枯茗醛，即對異丙基苯甲醛（本質上與大、小茴香的香型不同）。
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