爆肚是北京著名的小吃。最早記載於清乾隆年間，多由回族同胞經營。北京比較有名的有天橋爆肚石，東安市場爆肚王，後門爆肚，其他還有楊，馮，滿。
以前吃羊炸肚的方式很講究。需要精選加工成肚盤、肚瓜、肚粉、肚菇、肚仁等。根據羊的腹部部位，看客戶的選擇。爆煮的時間因部位不同而不同。最近由於其受歡迎程度和鮮肚貨難以保證，各地都沒有像以前壹樣供應。除了新鮮，炸的時間也恰到好處，炸出來的肚子又脆又鮮。吃炸肚的人如果會喝酒，總會喝兩兩，吃兩個剛出爐的燒餅。尤其是老北京，有句話叫“欲食秋，必有煎肚”，立秋時吃煎肚是很有講究的。梅蘭芳、馬、、蕭菇、、等著名梨園都很愛吃。
小米面粉和糖的稀粥
北京傳統小吃。茶湯甘甜醇厚，色澤杏黃，口感細膩。清代嘉慶年間的《杜門竹枝詞》中，有“早上壹碗甜粥，吃茶湯面之前”。老北京講究前門外聚源齋，天橋茶湯梅。
1997 12北京天橋茶湯李酒樓制作的茶湯被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
炒肝
北京特色小吃。具有湯色鮮亮，醬紅色，肝腸肥美，味濃而不膩，瘦而不粘的特點。北京炒肝歷史悠久，是從宋代民間食品“煮肝”、“炒肺”發展而來。清同治年間，會仙居以不加粗的方法制作銷售。當時北京有句話叫“炒肝不粘手”吃炒肝的時候要夾著小籠包順著碗抿。
清代賣炒肝的有鋪面和挑擔兩種。攤鋪機先把會仙居推到了前門外。
北京天興居制作的炒肝於1997年2月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
磨碎的豆子制成的發酵飲料
北京久負盛名的傳統小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃，味酸微甜的特點。豆汁是北京冬春季節風味獨特的液體小吃。尤其是老北京人對它特別偏愛。
在過去，大豆汁以生的和熟的方式出售。賣家大多用手推著木桶車，賣的是芝麻豆腐；煮過的人通常壹肩扛著壹個豆汁鍋，另壹肩扛著壹包又辣又酸的泡菜。
香腸
北京獨特的小吃。明代劉若愚在《明史》中有記載。灌腸呈粉紅色，鮮香可口，鹹辣鮮香，酥脆清香，風味獨特。
清朝光緒福星居的灌腸非常有名，被總經理稱為“灌腸”。據說它做的灌腸受到了西方皇太後的喜歡。
寺廟和俱樂部出售的灌腸劑是由澱粉和紅酵母制成的。據說最初灌腸是在豬的小腸裏填充綠豆粉和紅米。蒸過之後，皮白心粉。後來因為豬的小腸與澱粉不相容，就用澱粉搓成腸的形狀，放在鍋裏蒸，但保留了灌腸的名稱。之後就不用綠豆粉了，顏色也沒有以前好了。老北京的灌腸是長安街最好吃的。
向中心
北京小吃。本品色澤深黃，形似手鐲，焦脆，風味獨特。
北京的小吃男女老少都愛吃。老北京吃燒餅愛inby，喝豆汁愛inby。Inby是壹種古老的食物。
以前南來順酒樓有個“因比王俊”，身手不凡。炸的inby都是棕黃色的，大小壹樣，而且很容易碎，所以從來不覺得硬。
北京護國寺小吃店和方群小吃店制作的Inby於2007年2月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號，1997。
江蘇牌茶
姜酥抹茶，又名姜汁抹茶、蜂蜜抹茶，是北京的壹種茶。生姜脆片色澤淺黃，亮而不粘，細膩獨特，脆而甜，回味悠長。
北京南來順酒家制作的脆皮豬排，於1997年2月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
三鮮蒸餃
蒸餃是北京著名的小吃之壹。蒸餃，出現於元代，是地道的北京小吃。蒸餃起源於包子，與包子不同的是頂部不封口，呈石榴形。在明代，蒸餃被稱為壹個紗帽，在清代，它被稱為壹個鬼蓬頭垢面。清乾隆年間的《支竹詞》中有“蒸餃餛飩滿菜”的說法。
過去，餡料在四季都不壹樣:
春天以青韭菜為主料，夏天以羊肉西葫蘆為最佳，秋天以蟹肉餡為最應時，冬天以三鮮為時令。三鮮蒸餃皮薄透明，色澤光潔，味道鮮美。在北京有許多賣食物的餐館，其中杜毅是最有名的。杜毅的燒燒最受歡迎，三鮮和蟹肉燒燒。
三子麻花
蠍子麻花在古代被稱為“環餅”和“冷器”，脆甜可口。
圈餅據說早在戰國時期就有了，秦漢以來就成為寒食節必吃的食物。
北京地安門小吃店制作的蠍子麻花，1997 12被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
豌豆蛋糕
北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。張家口產的花豌豆最好。豌豆黃是北京的傳統小吃，是和腰花壹起傳入清宮的。在皇宮用餐時，通常用精致的盒子包裝，用金色的蛋糕裝飾。紅色和黃色。據說慈禧喜歡吃。而沿街叫賣的壹般都是加棗，壹塊壹塊賣。喊著“豌豆黃——大！”豌豆黃色澤淺黃，細膩，清涼甘甜，入口即化。是很好的夏季產品。
北京李婷酒家生產的豌豆黃，1997 12被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
蕓豆卷
蕓豆卷是民間小吃，後來傳入清宮。具有色澤潔白、質地柔軟細膩、餡料香甜爽口的特點。
北京李婷飯店生產的蕓豆卷於2007年2月被中國烹飪協會授予首屆全國名小吃稱號，編號1997。
北京蜜餞
北京果脯是以新鮮水果為原料，采用宮廷傳統秘方制作而成。口感酸甜適中，爽口爽滑，甜而不膩，果香濃郁。杏脯、梨脯、海棠脯有上千個品種、上百個規格，都是農業部認定的綠色食品。
歷史:北京的果脯、蜜餞的制作都出自故宮。為了保證皇帝壹年四季都能吃到新鮮的水果，廚師們會將每個季節出產的水果分類，用蜂蜜浸泡，以便皇帝隨時食用。後來這種制作方法從皇宮流傳開來，北京出現了專門制作果脯的作坊。
技術:註意挑。果實要成熟到果核和果肉可以分離，立即采摘送到工廠加工。新鮮的杏子去核成兩瓣，用白糖溶液煮，或者用抽真空壓縮機把糖浸泡液抽出果實。
特點:選料精細，加工精細，所以產品色澤好，口感正，柔軟爽口。顏色從淡黃色到橙色，橢圓形，不碎，不爛，不抗糖，不粘，吃起來軟軟的，酸甜可口。
茯苓餅
涪陵餅，又叫涪陵夾餅，是北京的壹種滋補傳統名稱，這種餅最能推廣稻香村。煎餅是用茯苓霜和白面做成的，中間是蜜餞松塔和碎仁，均勻地溶有蜂蜜和糖。其形如滿月，薄如紙，白如雪，味美香甜，風味獨特。
早在800年前，南宋儒家就有記載:“茯苓，白面，水，黃蠟。”但是這種油煎餅不好吃。清初有人提出“餅貴而松，餅好瘦”的觀點，於是後來的餅越做越薄。
乾隆年間，山東孔繁泰家做的餅“薄如蟬翼，極軟膩”。還有“秦人做的30個小鐵罐，叫‘餅’”，也很薄。然後，人們不滿足於它淡而無味的口感，又加入了各種堅果、桂花、蜂蜜制成的甜餡，即兩塊餅在壹起，中間有餡的茯苓餅。這種茯苓富含桂香和營養，具有安神健脾等滋補作用。
相傳有壹次慈禧太後生病，不思飲食，廚師們絞盡腦汁，挑選了幾種健脾開胃的中藥，發現產於雲南、貴州的茯苓味甘、性平，有健脾安神、利水滲濕的功效。所以以松子、桃仁、桂花、蜂蜜為主要原料，加入適量茯苓粉，再用細澱粉烤成餅皮，精工細作制成夾心煎餅。慈禧吃了之後非常滿意。並且經常把這種蛋糕送給宮中大臣。因此，涪陵餅身價百倍，成為當時宮廷中的名點。後來這種餅傳入民間，成為北京風味的小吃。
如今，北京的涪陵糕點繼承了清朝禦膳堂傳下來的傳統方法，並在材料和加工上不斷改進。每壹個極薄的餅皮就像餡料的包裝紙壹樣，餅皮表面的模壓花紋清晰，精致獨特，更具藝術性。因此，它以質量好，味道鮮美而聞名全國。
滾驢，北京小吃
驢打滾又稱豆面餅，是北京小吃的古老品種之壹。它的原料是用黃麥水蒸的，水多面團稍軟。此外，大豆被油炸並卷成面粉。制作時，將蒸熟的黃麥裹上豆粉搟成皮，然後
將紅豆沙(或紅糖)攤開，卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖。制作時要求餡卷均勻，層次分明，外觀呈黃色，特點是香、甜、粘，豆粉味濃。
黃豆是豆粉餅的主要原料，所以叫豆粉餅。但為什麽又叫“滾雪球”呢？好像是壹個形象的比喻。做成後卷在豆粉裏，像農村真的滾雪球，揚起灰塵，故名。
現在很多人只知道外號，不知道它的真名。現在的小吃店壹年四季都有，但大部分都從黃麥變成了江米面，因為黃豆面的顏色還是黃色的，是群眾喜愛的小吃。
磨碎的豆子制成的發酵飲料
說到北京小吃，首先讓人想到豆汁。北京人愛喝豆汁，把它當成壹種享受。但是第壹次喝豆汁，泔水壹樣的味道讓人難以下咽。捏著鼻子喝兩遍，感覺就不壹樣了。有的人沈迷其中，到處找，排隊等著喝。《燕都小食雜詩》說:“渣滓實可作粥，老漿之味薄而稠。不分男女，來坐在壹起，各合心意。”並說:“滋味超越酸鹹，食者自知，可謂精致。”
什麽是豆汁？
其實就是做綠豆澱粉或者粉條的下腳料。它浸泡在綠豆中，直到可以絞開去皮，然後取出，加水磨成細漿，在大桶中發酵，澱粉沈入大桶底部，豆汁浮在上層。發酵豆汁壹定要用大砂鍋加水煮沸，再用發酵豆汁煮沸，然後小火保溫，搭配食用。別看它長得醜，但它壹直深受北京人的喜愛，因為它含有豐富的蛋白質、維生素C、粗纖維和糖類，具有消暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、解毒、去燥的功效。
豆汁歷史悠久，據說早在遼宋時期就是壹種流行的民間食品。乾隆十八年(1753)，有人到寺裏奏原名:“最近送來壹種新豆汁，檢查是否幹凈可飲。沒有幹凈的，就招兩三個豆汁匠，送到禦廚。”於是，來自民間的豆汁成了宮廷的禦膳。
喝豆汁壹定要配切得很細的鹹菜。壹般夏天用大頭菜，老鹽水芥菜要切成細絲，拌上辣椒油，炒得焦黃酥脆的inby，別有風味。
向中心
北京的小吃Inby，男女老少都愛吃。其香脆油潤的口感真的讓人吃不夠。北京人吃燒餅，經常喜歡夾inby，喝豆汁壹定要吃燒餅圈。宋代蘇東坡曾寫過壹首詩，據說是中國第壹首產品廣告詩:“纖幾搓成玉，藍油煎成淡黃深。夜眠春無足輕重，美人繞臂。”明代李時珍的《本草綱目》。《田邊》中也有記載:“加少許鹽，將繩撚成環狀，煎之。”
制作inby需要將鹽、堿和少許明礬在溫水中融化，加水將面粉和成面團，然後用手反復揉面，揉均勻後放在案板上3個小時，然後將面團壓平，用刀切成條狀，取成條狀放在案板上，壹手握住壹端，另壹手握住另壹端，搟平成厚度約6厘米的扁片。每兩個藥劑疊在壹起，用小煎刀在中間切壹刀，兩邊都切不透。油燒至五成熱時，用手捏住生inby毛坯的壹端放入油鍋，然後用筷子從中間展開做成手鐲形狀，定型後翻過來，煎至棗紅，控油，即成脆inby。
Inby可存放十天半月，品質不變，酥脆如初，酥脆不脫皮。幾千年來，它壹直是人們喜愛的食物。
香腸
灌腸是北京人最愛吃的小吃，也是很受歡迎的街頭小吃。
灌腸始於明朝。《故都美食百詠》提到炒灌腸時說:“肥腸炒壹會兒，辣蒜鹹鮮香。爛油聞起來像臘肉，土門嚼起來可憐。”老北京街頭經常有小販賣這種食物。其中記載:“填粉的肥腸要炒，筷子和菜要用鏟子挑，有特殊風味的孩子要買，要經過謝陽巷幾條巷。
灌腸分兩種:壹種是大灌腸，用豬肥腸洗凈，用優質面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調成糊狀，倒入腸內，煮熟，切成小塊，用豬油炸熟，澆上鹹蒜汁，吃起來香脆鹹。另壹種叫小灌腸，用澱粉、紅曲米水、豆腐渣做成，蒸熟，切成小塊，放在豬油裏炸，用鹽水和蒜汁吃。灌腸外嫩裏嫩，用竹簽吃，挺有特色的。
老北京，長安街的灌腸最好吃。
糯米做的甜餡蒸糕/饅頭
北京的傳統小吃艾窩窩，每年農歷新年前後在北京的小吃店都有供應，壹直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也是春秋品種，現在壹年四季都有。
艾窩窩歷史悠久。明朝萬歷年間內監劉若愚在《議事錄》中說:“以糯米加芝麻為涼餅，以丸加餡為窩，即古‘不夾’也。”可以看到，這種食品是將糯米洗凈浸泡，然後放入蒸籠中蒸熟，冷卻後揉勻，拉成小劑量，壓成圓皮，用桃仁、芝麻、瓜子、青梅、金餅、糖包裹，拌成餡，成為明朝萬歷年間的食品，稱為沃沃。但是為什麽後來變成了愛窩窩？我在清代李光廷的《村諺解彜》壹書中找到了解釋。因為有個皇帝愛吃這種窩，想吃的時候或者想吃的時候，就下令:“愛巢。”後來這種食物傳入民間，普通人不能也不敢說“禦”字。後來這種食物傳入民間，普通人不能也不敢說“禦”字，於是省略了“禦”字，稱之為“艾窩窩”。這種小吃在明代已經流入民間，明代《金瓶梅》中記載的流行美食就是艾窩窩。
艾窩窩皮用的糯米已經蒸好了，餡料也是事先用桃仁、瓜子仁、芝麻仁、白糖炒好的，煮好後就可以吃了。所以《燕都小食雜詩》說:“蒸籠中放入白米，揉入什錦餡和面粉。就像不需要煮的湯圓，穆斯林叫艾窩窩。”還註意到:“艾窩窩，回族出售的食品之壹，用爛糯米蒸透，涼時裹上各種餡料，用面粉做成圓形，大小不壹，視價格而定，可涼拌食用。”
“艾窩窩”在元代就有了，名字叫“蔔蔔家”。因為明朝皇帝和皇後喜歡吃，它成為了明朝皇宮的小吃，被稱為“艾雨沃沃”。後來傳入民間，演變為“艾窩窩”，又稱“艾窩窩”。
豌豆蛋糕
春餅和切糕是北京春夏的時令美食。原本是民間小吃，傳入宮廷。官方的豌豆黃，選用上等的白豌豆制成，色澤淡黃，細膩純凈，入口即化，口感香甜，清涼爽口。因慈禧愛吃而出名。其制備方法是將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮熟、放入糖中炸熟、凝固並切成片。傳統上，它還嵌有棗肉。房山飯店是最有名的。
民間粗糙豌豆黃是典型的春季食品，常見於春季廟會。比如三月三的蟠桃宮裏，“小棗粗豌豆黃”是時令鮮品，攤販喊著“嘿，小棗粗豌豆黃，大塊大塊來！”仿佛給人壹種春天的信息，帶來溫暖。
“粗豌豆黃”是將白豌豆去皮，用豌豆兩倍的水燉，然後用糖炒，再與石膏水、熟棗混合，放入大砂鍋中，待其冷卻成塊狀後，扣出，切成像切糕壹樣的菱形塊，上面放壹小塊金黃色的蛋糕作裝飾。通常是放在蓋著濕藍布的獨輪車上賣。這個行業的經營者大多是JD.COM的平谷和香河。
“細豌豆黃”是在民間紅棗粗豌豆黃的基礎上改良而成。其制備方法更為精細。豌豆煮熟過篩成糊狀，加入白糖和桂花，凝固後切成兩寸見方、半寸不到厚的小方塊。上面放幾塊蜂蜜蛋糕，色香味俱佳，質地細膩純正，入口即化，屬於上品。民國以後，北海公園的唐逸覽酒家、方山茶莊賣上等豌豆黃，裝在紙盒裏，每盒10元。作為宮廷小吃，它相當於都雲糕點和小窩頭。
發酵豆漿
豆汁，別說是外地人，就是自稱“北京人”(49年後移居北京)的新北京人，也受不了那種又酸又臭的味道。但在老北京人眼裏，豆汁是提神降火的絕佳飲品。
過去，北京最著名的四家豆汁經營者是琉璃廠豆汁張、東安市場豆汁徐、豆汁何和天橋豆汁。四大家族中，豆汁最純正，張家的辣豆汁更是壹絕。另外兩個也各有特色。
豆汁不能壹口吞下，否則酸味會“沖”鼻子，要像喝茶壹樣壹點壹點地啜飲。把切好的鹹菜絲和辣椒油放在豆汁裏，和inby壹起吃。
因為豆汁有祛火潤喉的功效，很多著名的京劇演員、相聲演員也喜歡喝。梅蘭芳和邱更是喝豆汁上癮。抗日戰爭時期，梅大師隱居上海，弟子從北京帶著四個裝滿豆汁的大壺來看望他。梅蘭芳馬上請他到國際飯店吃了壹頓，以示感謝~ ~
六必居醬菜
相傳“六棲”橫匾是明朝嘉靖年間五營店大學士嚴嵩所書。筆法飽滿，蒼勁有力，字體嚴謹，熠熠生輝。隨著這塊著名牌匾的問世，“六比茹”曾以九城聞名於世，鼎盛時期，歷經磨難，飽經風霜。可以說，這塊金字招牌是壹筆無法估價的無形資產，能保留至今真的很不容易。關於它的民間傳說浪漫而神奇，但其制作工藝中的“六絕”嚴謹而精密，使得它在470多年間依然聞名遐邇，甚至在今天更加輝煌。
相傳“六必居”原是六人合夥經營，也是與嚴嵩題字的偶遇。有壹天，嚴嵩在嚴夫人的幫助下寫了《六必居》，心想，六必居可以合作嗎？於是他在“心”上加了壹個音符，成了“六須活”。
也有人說“六比茹”是山西汾西北村趙存仁、趙存義、趙三兄弟在明朝嘉靖九年(公元1530年)創立的。因經營柴米油鹽醬醋六大百姓生活必需品，故名“六必居”。
但更多的歷史研究證明，“六必居”原本是壹個小酒館，“六必居”指的是古代釀酒技術的操作要點。即“粟米須齊，蘗須實，詹須潔，陶須好，熱須好，水泉須香。”
“六必居”的名字由此而來，“六必居”是生產經營的原則，所以它生產的鹹菜都呈現出質地優良、口味獨特的風格，“六必居”也成為了北京醬園中歷史最悠久、最負盛名的壹家店。“六棲”的鹹菜是從達官貴人的宮殿到普通百姓的最佳陪伴。據說清朝朝廷為了方便送鹹菜進宮，特意給劉壹頂紅纓帽，壹件黃馬褂，但在1966的文革中毀於壹旦。
“六棲”興盛壹時，但也飽經風霜。據史料記載，庚子年間，八國聯軍攻打北京，義和團放火燒了賣洋貨的店鋪。劉所在的前門外食品店街到處都是火光。當店鋪失火時，張曼中標，冒著生命危險從濃煙中救出大匾，藏在崇文門外的臨汾會館。後來，店主回到被燒毀的店鋪，得知大班生還，喜極而泣。哪裏有牌匾，哪裏就有生意。他特意提拔張中標，“六必居”繼續經營。相傳抗戰時，蔣介石設宴請客，還點名店裏的店員送“六棲”的鹹菜，可見這裏的鹹菜有名。“文革”期間，這塊名碑再次作為“四老經典”被銷毀，送往北京展覽館。店名也改成了“紅旗醬菜廠”。
據六必居後人吳昱翰介紹，日本首相田中角榮曾於1972年訪華，並陪同參觀六必居，可見六必居的聲譽享譽海內外。在周恩來總理的指示下，工廠從展廳取回了那塊著名的牌匾，經過精心修復後，它又掛在了商店的山墻中間，更不用說當時老北京人欣喜若狂的喜悅了。
據早前1929進入六必居的徒弟回憶，六必居最出名的就是鹹菜。當時北京的醬園大致可分為三類:壹是老醬園多為山西人所開，除“六棲”外，還有“中鼎和”、“西鼎和”、“北鼎和”、“長順宮”；二是醬園，以“天壹順”、“天元”聞名；還有壹類山東房子(就是油鹽店)，是山東人開的，比如“桂心齋”“蘭心齋”。當時南方有壹些鹹菜，如榨菜、佛手疙瘩、大頭菜、腐乳等。，不過大部分都是在北京的醬園賣的。“六必居”是北京最古老、最負盛名的醬園。上半年進貨，下半年銷售。生意從冬天的三月開始到春天。
六必居的傳統產品有12種，分別是稀黃醬、醬醬、甜蘿蔔幹、甜酸黃瓜、甜酸菜螺、甜酸菜黑、甜酸菜瓜、甜姜牙、甜酸菜八寶菜、甜酸菜香菜、甜酸菜瓜、白糖蒜。這些產品色澤鮮艷，醬香濃郁，脆嫩清香，鹹甜適中。
“六必居”著名的醬菜，與其選料精細、制作嚴格是分不開的。“六必居”泡菜的原料有固定的來源。這些產區壹般都有幾十年以上的歷史，這些產區的農民往往代代相傳，成為“六棲”的老客戶。
腌制鹹菜的質量與醬料本身的質量密切相關。“六必居”自己做了黃醬和甜面醬，保證了質量。其大豆選自河北馮潤縣馬駒橋，特點是顆粒大、飽滿、色黃、皮薄、油性高。“六必居”還精選了通州永樂店的金大豆。黃豆雖然小，但是圓圓的，黃黃的，油油的。白面粉選用北京西部淶水縣壹級小麥，加工磨成地面(重精白面粉)。由於其高粘度，這種小麥特別適合制作甜面醬。
其他原料，如制作白糖蒜，是範翔家在長辛店種植的“六瓣白皮”。每頭重1223，七八頭是1 kg。在夏天至日的前三天起床，否則妳會變老。買的時候帶上泥，保持新鮮。
做甜蘿蔔，選的是廣安門外壹戶姓王的人家種的蘿蔔。這種蘿蔔和普通蘿蔔不壹樣。個頭不大，看起來像大蒜，做出來的鹹菜脆嫩，風味獨特。不幸的是，這個蘿蔔再也沒有出現過。
甜醬包瓜選自王廣義在永定門外小紅門牌坊村種植的“八條黑路”。做甜鹹菜的白瓜，選自小紅門的老洋瓜。都是6、7月份瓜籽不是很明顯的時候熟了才摘的。不然早挑瘦肉晚挑厚皮，味道就不好了。
萵筍選自廣安門外太平橋鄉灣子村韓種植的青萵筍，1斤1片。黃瓜選自安定門外前園的五寸秋黃瓜。它不僅要頂上有刺，還要掛霜。此外，南郊海會寺的白根五寸蘿蔔、通縣的闊葉老韭菜、廣安門外大小井村的甜田螺、豐臺偉強學校的青扁豆等都各具特色。在收獲的季節，這些老顧客會開著手推車送貨上門。
“六棲”負責腌菜制作的所有程序，並有壹個常駐的人時刻負責。如有違反或失職，將受到嚴厲指責或處罰。比如醬料的制作，從醬料的發酵到醬料的發酵，都要嚴格控制，精心操作。豆子先泡透蒸熟，拌上白面，放在滾筒上壓壹壓，然後放入模具，放在布上踩10到15天。然後拉成條狀，串在架子上，碼好，用墊子封好，開始發酵。發酵後期，醬料上的白毛要用刷子刷。21天後，醬就可以做好了。現在的高溫快速發酵法只需要72小時。因為時間短，溫度高，所以有的地方過熟，有的地方不夠熟，做出來的醬遠遠沒有老方法做出來的好吃。
醬料入罐加鹽後，關鍵是耙。耙料是用木柄耙(底部固定壹塊方板)在醬缸裏上下攪動，使發酵均勻。“六棲”規定，不僅要在規定的時間耙，而且每次要保證壹定數量的耙，必須把汙染的空氣全部排出。剛開始壹周會打1次，每次8耙。三伏天壹天要打7次，每次10耙。三伏天過後，逐漸減少痛心疾首的次數。醬快好的時候，壹天只有三次，每次10耙。這樣做出來的醬叫福醬，不僅色澤鮮艷，而且回味甘甜。
比如甜鹹菜的制作也是壹個環節，要求非常嚴格。老洋瓜必須早上摘，中午前送到。貨到後立即組織全體人員用清水洗凈，按金瓜金鹽比例放入鹽水中，浸泡36小時後放入醬料。過了兩天兩夜，把瓜拿出來曬壹兩天。天氣晴好可以晾1天，中間翻壹次(放氣)；惡劣天氣要晾兩天，翻兩次。然後再進入甜面醬罐，每天耙七八次，每次10耙。耙的時間有具體規定。最早的時間是早上5點半，最晚的時間是晚上9點半。如果天氣特別熱，多耙壹兩次。晚上會有人值班。下雨的時候要馬上叫醒所有的工作人員，5分鐘就能把氣缸蓋全蓋住。
在過去的470年裏，“六棲”就是由這個嚴謹的學科發展起來的。我們祝願這個歷史悠久的品牌永遠繁榮昌盛。
王致和臭豆腐
王致和，安徽原憲縣舉人，1669年(清康熙八年)進京，試圖在京登陸。為了謀生，他做起了豆腐生意，壹邊謀生，壹邊努力學習下壹門課程。有壹次，豆腐還沒賣完，又是盛夏。我怕變質，就把它切成方形的塊，加上鹽、胡椒粉等調味品，用小壇子腌制。由此，他也休息不磨了，專心學習，漸漸把這事忘了。甚至在秋天重操舊業的時候，突然想起了那壹小罐豆腐。打開壹看，氣味刺鼻。棄之可惜。我大膽嘗了嘗，給鄰居品嘗。壹切都太棒了。王致和屢次失敗，所以他開始全心全意地經營臭豆腐。清末傳入皇宮，成為慈禧太後的日常菜肴。慈禧太後將其命名為“方清”，其價值翻了壹番。清末狀元孫家鼐寫過兩對藏頭，說“美食千裏行，我心被我秘滋養。”另壹幅說:“醬配龍蟠調牡丹，滿園雞爪芙蓉花。”皇冠橫讀為“何誌醬園”
如今，“王致和”作為地道的“中華老字號”，以其細、膩、松、軟、香五大特點，深受中國消費者喜愛。經檢測，王致和腐乳100g的氨基酸含量可以滿足成年人的日常需要，鈣、鐵、鋅的含量高於普通食物，還含有VB1和VB2，具有極高的營養價值。
北京名菜:
朝幹河
是清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改良而來。白水雜碎是用切好的豬腸、豬肝、豬心、豬肺和調料在白湯中烹制而成的。因為它不講究調料，制作簡單，長期不受歡迎。於是店主摘除了他的心肺，改名叫“炒肝”，壹時間在北京小吃中獨樹壹幟。
其實有名的炒肝子主要是豬肥腸，豬肝只占1/3。制作方法是將豬腸用堿和鹽浸泡，搓幹凈，用清水和醋洗凈，然後煮熟。煮開後用文火燉，蓋上鍋蓋，讓腸子熟透不跑油。成熟後切成5分鐘長的段，俗稱“頂針段”。“把新鮮的豬肝洗幹凈，用刀切成柳葉形的條。
調味是在加熱的食用油中加入大料，炸透後加入生蒜，蒜變黃時立即加入適量黃醬，翻炒後放入缸中備用。此外，我們應該煮壹些美味的蘑菇湯。原料和調料準備好後，就做好了炒梗。先將煮好的香腸放入沸騰的湯中，然後加入蒜蓉醬、蔥花、姜末、蘑菇湯，再將生肝條放入鍋中，用澱粉勾芡，最後撒上壹層蒜末。
會仙居的炒肝出名後，北京四九城裏的小飯館、小吃店紛紛加入炒肝，市面上也出現了以炒肝為詞的俏皮話。比如罵人家的時候說“妳好沒心沒肺。”；諷刺的是，互相傷害的人和事都說“豬和豬吃炒肝，傷害自己的骨肉。”
熟羊肚或豬肚
爆肚是北京著名的小吃。最早記載於清乾隆年間，多由回族同胞經營。北京比較有名的有天橋爆肚石，東安市場爆肚王，後門爆肚，其他還有楊，馮，滿。
以前吃羊炸肚的方式很講究。需要精選加工成肚盤、肚瓜、肚粉、肚菇、肚仁等。根據羊的腹部部位，看客戶的選擇。爆煮的時間因部位不同而不同。最近由於其受歡迎程度和鮮肚貨難以保證，各地都沒有像以前壹樣供應。除了新鮮，炸的時間也恰到好處，炸出來的肚子又脆又鮮。吃炸肚的人如果會喝酒，總會喝兩兩，吃兩個剛出爐的燒餅。尤其是老北京，有句話叫“欲食秋，必有煎肚”，立秋時吃煎肚是很有講究的。梅蘭芳，馬，小蘑菇，。