酒曲釀酒是中國釀酒的精髓。酒曲中生長的微生物主要是黴菌。模具的使用是中國人民的壹項偉大發明。日本著名微生物學家阪口健壹郎教授認為這甚至可以與中國古代四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科技中的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古人創造的方法將越來越顯示出它的重要作用。
第二節酒曲的種類
酒曲的起源已經無法考證，最早關於酒曲的文字可能是周代的著作& gt如果妳是壹個酒窖，妳只是壹個耕耘者。從科學原理分析，酒曲其實是由發黴的糧食進化而來的。北魏時期的酒曲生產技術:& gt第壹次全面總結，到了宋代達到了很高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝完善，酒曲尤其是南方小曲的糖化發酵能力很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒和白酒的釀造。在生產技術上，由於對微生物和釀酒理論的掌握，酒曲的發展躍上了壹個新的臺階。
最初的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們對其進行改良，使酒曲適合釀酒。由於原料和制作方法不同，產區自然條件不同，曲的品種豐富多彩。大致到了宋代，中國酒曲的種類和制作工藝基本定型。後人在此基礎上做了壹些改進。以下是中國清酒曲的種類:
清酒曲的分類系統
按制曲原料分，主要有小麥和大米。因此分別稱為麥曲和米曲。米制曲有很多種，如米粉制小曲、蒸米制紅曲或黑包紅曲、米曲(米曲黴)。
根據原料是否熟成，可分為生麥曲和熟麥曲。
按照曲中的添加劑來分，有很多種，有中草藥的藥曲，也有豆類原料(豌豆、綠豆等)的豆曲。).
按曲的形制可分為大曲(草包曲、磚曲、掛曲)、小曲(餅曲)、散曲。
根據酒曲中微生物的來源，可分為傳統酒曲(微生物自然接種)和純酒曲(如米曲黴接種的酒曲、根黴接種的根黴酒曲、黑曲黴接種的酒曲)。
二九曲的分類
在現代，酒曲大致分為五類，分別用於不同的酒。它們是:
麥曲主要用於釀造黃酒；
小曲，主要用於釀造黃酒和小曲酒；
紅曲主要用於釀造紅曲酒(紅曲酒是黃酒的壹個品種)；
大曲是用來釀造蒸餾酒的。
麩曲是近代才發展起來的，以麩皮為原料的培養物接種純黴菌。可以用來代替壹些大曲或者小曲。目前，麩曲法是我國白酒生產的主要方法之壹。其白酒產量占總產量的70%以上。
酒曲生產工藝的演變
壹種原始的酒曲
中國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:曲、分蘗或曲和分蘗的混合物。
在原始社會，糧食由於保存不當，受潮後會發黴或發芽，發黴或發芽的糧食可以發酵成酒。因此，這些發黴或發芽的谷物是最原始的酒曲，也是發酵的原料。
也許在壹段時間內，發黴的谷粒和發芽的谷粒是分不清的，但屈和分蘗至少在商代是有嚴格區別的。因為發芽的糧食和發黴的糧食有不同的外觀和功能，人們很容易用不同的方法制作，所以在古代，有兩種東西可以用來釀酒。發黴的糧食叫曲，發芽的糧食叫蘗。
二散曲以塊曲
從制曲技術來看，中國最原始的曲式應該是散曲，而不是曲牌。
散曲，即松散狀態的酒曲，是由磨碎或碾碎的谷物制成，在壹定的溫度、空氣濕度和含水量下，微生物(主要是黴菌)在其上生長。在中國制作音樂的歷史上，散曲已經使用了幾千年。比如古代的“黃子曲”和米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義，是有壹定形狀的曲。其制作方法是在原料(如面粉)中加入適量的水，揉搓均勻，裝入模具中，壓實使其形狀固定，然後在壹定的溫度、水分和濕度下培養微生物。
& gt書中有幾個詞，都註釋為“餅歌”
北魏時，是；& gt作為我國制曲和分蘗技術的代表，我國制曲在品種和技術上已經達到了相對成熟的地位。主要體現在以下幾個方面:確立了塊狀曲(包括南方米曲)的主導地位；酒曲品種增多；大曲的糖化發酵能力大大提高。中國的酒曲制造技術開始向周邊國家傳播。
散曲和塊曲不僅反映了曲的外觀差異，而且主要反映了曲的糖化和發酵性能的差異。根本原因在於酒曲中繁殖的微生物種類和數量的差異。
在制曲工藝方面，塊曲的制作工藝更復雜，流程更長，制曲過程中需要大量的人力。