壹般來說，湯的材料主要是肉類和其他蛋白質含量高的食物。蛋白質的主要成分是氨基酸。加熱時間過長，氨基酸會被破壞，但營養會降低，同時菜肴也會失去應有的鮮味。另外，食物中的維生素如果加熱時間過長，也會有不同程度的損失。特別是維生素C，受熱很容易破壞，煮20分鐘後幾乎就沒有了。所以長時間煲湯，雖然湯看起來很濃，其實隨著湯裏水分的蒸發，也帶走了豐富營養的精華。
那麽，煲湯多長時間合適呢？同濟大學營養與保健食品研究所的專家專門對此進行了研究。研究中選取了三種有代表性的用於煲湯的食物:蹄子、草雞、老鴨。經檢測發現，調棒湯在加熱半小時後蛋白質和脂肪含量逐漸增加，在蛋白質中加熱65438±0.5小時，在脂肪中加熱45分鐘後達到最大值。雞鴨湯加熱1小時後蛋白質含量基本不變，加熱45分鐘後脂肪含量升至最高。最後得出結論，這三種食物熬制的湯在加熱平均1-1.5小時後營養價值達到最高，之後逐漸下降。
對於壹般的肉類，可以遵循以上原則。但是也有壹些食物，煲湯的時間需要短壹些。比如魚湯，魚比較嫩，湯不要煮太久。只要把湯煮到發白，不僅營養被破壞，魚也會變老變厚，味道也不好。有些人喜歡在湯裏放人參和其他滋補藥材。因為人參中含有人參皂苷，煮的時間太久會分解，失去滋補價值，所以這種情況下，煮湯的最佳時間是40分鐘。最後，如果要在湯裏放蔬菜，壹定要等到湯熟了，這樣可以減少維生素的流失。
也就是說，在烹飪過程中，我們說時間越長，溫度越高，維生素流失的就越多，尤其是壹些時間長的東西。這樣壹來，維生素就會流失，所以湯要盡量煮。特別提倡喝完湯再吃肉，因為已經進行了壹些試驗。畢竟湯裏的營養成分沒有肉多，不是煮的時間越長越好。
健康守則報道，這種湯煮的時間越長，營養越豐富。這個謠言是假的。煮湯時，肉不要超過120分鐘，中藥控制在40分鐘以內，蔬菜等湯類要煮熟後再放，否則湯裏的營養會受到不同程度的破壞。壹鍋美味的湯可能不會持續很久，